La organización internacional de la conservación de los océanos, Oceana, realizó en su sede Perú un estudio acerca de la sustitución de especies. En Piura sacaron 259 muestras, de las cuales 157 (60.6%) eran peces sustituidos.
Por ello, Infomercado ha contactado a los dueños de tres restaurantes conocidos de Piura para aconsejar a los ciudadanos de a pie de cómo no dejarse engañar en restaurante y en tiendas.
El Bebé Mero
Martín Olguín se levanta todos los días para ir al terminal a las 4am para comprar el pescado fresco para su restaurante. Él tiene a sus proveedores fijos ya hace 12 años y sabe que pescado le están ofreciendo.
Para platos fríos como el ceviche, Martín usa cabrilla o camotillo, a veces congrio gato. «Si el cliente me pide ceviche de mero, yo le saco el pescado que le voy hacer y se lo preparo», agregó.
Por otro lado, para los platos calientes utilizo el mero rojo, negro, murique o puntudo. Y también tiene la opción de la «pesca del día» donde usa robalo, la mucosa (vulgarmente llamado ojo de uva) o el peje blanco.
La Bocca
Este restaurante se especializa en dos tipos de pescados: el cabrillón y el mero murique. Es último lo usan tanto para platos fríos como para platos calientes, a pesar de ser caro.
En época baja el mero (murique) puede costar S/35 el kilo, mientras que en época alta cuesta S/ 48. Cabe recalcar que es pescado entero con vísceras y escamas.
«En los locales que yo manejo, soy yo el que se encarga de escoger los productos, comprarlos, chequear la calidad y la llegada del producto a los locales. Ese es uno de mis secretos«, afirma Ricardo Paulini, dueño de la Bocca.
Ricardo sostiene hay que tener cuidado al momento de comprar el cabrillón, pues a veces te pueden engañar y vender un pescado más barato como el cagalo que es muy parecido. También al momento de comprar la chita, debes diferenciarla de la berrogata porque la primera es más oscura, más «gordita» y más ñata que la segunda.
Además, para saber diferenciar un mero murique de los demás es un poco más fácil porque su cara es más fina y el color de su piel brilla, según Ricardo «es un brillo como el color del océano al fondo, un verde oscuro tirando para azul».
Caletta
Gustavo Pérez, uno de los fundadores de Caletta, es el encargado de comprar el pescado para el restaurante y al igual que Martín, tiene su proveedor desde hace 12 años atrás. Por ello, asegura que siempre confía en su vendedor y está seguro del pescado que compra.
El también utiliza pescados distintos al momento de preparar sus platos. En primer lugar, para platos fríos utiliza el camotillo o diablo para hacer lo ceviche o chicharrón, y de vez en cuando utiliza el congrio gato.
Para platos calientes utiliza el cabrillón porque es un pescado grande y rendidor. Además, también afirma usar caballa, la cual dice él que gusta a los piuranos mas no a las personas de otras provincias.
«La semana pasada estuvo un amigo de Ayacucho y quería degustar todos los platos típicos, entonces le di ceviche de caballa y no le gustó», agregó Gustavo.
Consejos de los 3 dueños
Martín Olguín aconseja a los clientes que cuando vayan a un restaurante pidan que les saquen el pescado y les muestren que tipo de pez es porque ustedes están pagando por el producto de la carta. También, a sus colegas de otras restaurantes les pide que sean honestos con los clientes y no los estafen.
Mientras que Gustavo sostiene que los clientes deben pedirle al encargado del restaurante ver el pescado que van a preparar. Pues una vez le contó su mamá que vio a un coreano bañar en leche al pescado para quitarle el mal olor, engañando fácilmente al consumidor. Por ello, incentiva al cliente a pedir aquello por lo que está pagando.
Por último, Ricardo Paulini recomienda a los clientes a no exigirles a los dueños que les pongan productos en veda. A él le incomoda mucho cuando las personas que llegan a su restaurante le piden pulpo bebé o conchas negras cuando están en veda.
Cabe resaltar que Ricardo Paulini hizo hincapié en que el Ministerio de Producción debería monitorear toda la trazabilidad del pescado, es decir, desde que el pescador atrapa el pescado hasta el último punto de venta que es el restaurante.
Contacto y dirección
El Bebé Mero: Avenida marcavelica mz a lt 38 20007 Piura, Peru / ElBebeMeroPiura
La Bocca: Avenida Panamericana norte 234 Urb. El Chipe Piura / laboccaperu
Caletta: Calle Santa María 297, urbanización Santa Isabel, Piura / caletta.rest
