En el corazón de la gastronomía peruana, Pardos Chicken se alza como un ícono. Su historia, tejida con valentía y pasión, se construye gracias al espíritu emprendedor de Willy Wong Luck, que junto a Antonio Ortiz, su socio, crearon una empresa que no es solo pollo a la brasa; es una cultura. Aquí su historia.
Todo comenzó en 1986, cuando Willy Wong y Antonio Ortiz fundaron el primer local en la avenida José Pardo, en Miraflores, Lima. Su especialidad: el pollo a la brasa. Pero esta no es solo una historia de negocios; es una narrativa de sueños que se erigió con el esfuerzo de Willy, su esposa y sus socios mucho tiempo antes de cimentar las bases del restaurante que hoy prepara el mejor pollo a la brasa del mundo.
Espíritu emprendedor de Willy Wong
Willy Wong, nacido el 7 de diciembre de 1938, fue el nieto de migrantes chinos que dejaron una huella imborrable en la historia gastronómica peruana. Su abuelo, un visionario, fundó un próspero negocio en la provincia de Casma. Este legado de emprendimiento y valentía se transmitió a Willy desde temprana edad.
A los 21 años, la vida lo llevó a Argentina junto a su hermano Jorge. Mientras Jorge estudiaba agronomía, Willy se dedicó a la medicina. Sin embargo, su verdadera pasión estaba en el comercio y la administración. Durante su estancia en el extranjero, Willy demostró habilidades excepcionales para manejar el dinero. Cuidadosamente, supervisaba las propinas de su hermano Jorge, asegurándose de que no se malgastaran en vicios.
Al regresar a Perú, Willy sintió la necesidad de forjar su propio camino. No quería depender económicamente de su madre, quien estaba envejeciendo. Así, con determinación, adquirió un station wagon y desde las 5 de la mañana visitaba las granjas de Ate Vitarte para comprar pollos y huevos con los que abastecía a los chifas de la capital.
El primer emprendimiento
En 1969, Willy contrajo matrimonio con Elsa Montoya. Poco después, inició su carrera como visitador médico y, más adelante, ascendió a gerente de créditos y cobranzas en el Laboratorio J.E. Benavides. Sin embargo, tras el nacimiento de sus tres hijas, Elsa buscó un empleo que le permitiera dedicar más tiempo a su familia. Fue entonces cuando encontró un anuncio en el periódico sobre la transferencia de un negocio que cambiará la vida de su hogar.
Ubicada en el parque Andrés Reyes de San Isidro, la propietaria de una pequeña tienda de sándwiches ofrecía su establecimiento debido a la falta de tiempo para gestionarlo. Sin dudarlo, Elsa y Willy adquirieron el local. A pesar de su inexperiencia en el rubro gastronómico, se propusieron brindar platillos caseros a los trabajadores de la zona. El establecimiento, bautizado como “El Ruiseñor”, comenzó ofreciendo menús diarios que rápidamente se agotaban, lo que los llevó a incorporar lomo saltado y milanesas de pollo a la plancha.
La cordialidad con los clientes y la calidad de la comida casera se convirtieron en la piedra angular del negocio desde sus inicios. En ese entonces, introdujeron un plato revolucionario para la época: el menú ejecutivo. El éxito fue rotundo. Las cuatro mesas del local se quedaban cortas ante la demanda. Los ejecutivos, vestidos con traje y corbata, ocupaban los espacios disponibles en la acera, el jardín e incluso utilizaban el capó de sus coches como superficie para apoyar sus bandejas.
La fórmula de El Ruiseñor era infalible: platillos caseros de alta calidad para los ejecutivos y empleados de oficina de San Isidro, servidos con dedicación y en un entorno cálido y acogedor. Esta misma esencia se reflejaría más tarde en su “experiencia Pardos”.
Durante ese tiempo, los hermanos de Elsa contribuían con el negocio por las tardes, mientras Willy mantenía su puesto en el Laboratorio J.E. Benavides. Eventualmente, dos inversores se presentaron con una propuesta tentadora: asociarse para inaugurar un restaurante en un amplio local recién disponible en Juan de Arona, cerca del Banco de Crédito del Perú (BCP) y la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (SUNAT).
Con ciertas dudas, pero movidos por la visión de crecimiento, aceptaron la oferta y establecieron su nuevo emprendimiento en la prestigiosa área. Fue entonces cuando Willy decidió dejar su empleo para dedicarse de lleno al restaurante.
Bautizaron al nuevo establecimiento como Orlys, inspirados por una playa europea del mismo nombre. Willy, siempre alerta a las oportunidades, entablaba conversaciones con gerentes de compañías vecinas, asegurando que Orlys proveería los menús y gestionaría los pagos mensuales, fortaleciendo así la presencia del restaurante en el distrito empresarial.
«Era un restaurante grandote, sin mucha decoración — cuenta Laura, la hija mayor de Willy—. Detrás de la barra estaba mi papá con una señora que se llamaba Olga, que lo ayudaba. A la hora del almuerzo veías doscientos jugos, doscientas entradas, doscientos platos de fondo, listos para servirse. Todo salía rapidísimo de la cocina».
Laura Wong
Incursión en el pollo a la brasa
Willy se caracteriza por su meticulosidad y su compromiso con la higiene y la excelencia de los productos que selecciona. No obstante, gestionar un menú extenso significaba adquirir una diversidad de ingredientes, lo cual resultaba laborioso. Por ello, optó por especializarse en el pollo.
Antonio Ortiz, el principal colaborador y estimado amigo de Willy, se unió a él para formar una alianza empresarial envidiable. Se conocieron en la década de los setenta gracias a un compañero universitario con el que compartían partidas de póker semanalmente.
Posteriormente, Willy compartió con Antonio el hallazgo de un modesto establecimiento en la cuadra 43 de la avenida Alfredo Benavides, en Santiago de Surco. A pesar de su falta de experiencia en el ámbito de los pollos a la brasa, percibieron el potencial de éxito en una zona carente de restaurantes. El concepto era sencillo: tres mesas pequeñas y un enfoque en el servicio para llevar.
Además, Willy se vio en la necesidad de encontrar un cocinero con experiencia en la preparación de pollos a la brasa. Siguiendo la recomendación de sus amigos, decidió contratar a Irineo, quien rápidamente se adaptó en la cocina del innovador emprendimiento que lleva adelante junto a Antonio.
Bajo el nombre de Chicken’s Hut, Willy, Antonio e Irineo, el pollero, inauguraron el local un sábado por la mañana. El negocio arrancó con tal éxito que, antes del mediodía, ya se habían agotado las existencias de papas fritas.
Tuve que salir corriendo al mercado de Surquillo a comprar más papas, porque nosotros mismos las pelábamos y las poníamos en la cortadora —recuerda Antonio—. Cuando después vimos los costos, resulta que las estábamos vendiendo a la mitad del precio del mercado. Bueno, fue una forma de entrar.
Antonio Ortiz
Nacimiento de Pardos Chicken
Tras cinco años de éxito con Chicken’s Hut, Raúl Núñez se unió como tercer socio, trayendo noticias sobre un terreno disponible para alquiler en la cuadra cinco de la avenida José Pardo, en Miraflores. La propuesta inicial era crear un drive-in, un establecimiento donde los clientes pudieran ser atendidos directamente en sus vehículos. No obstante, Antonio no estaba convencido debido a la existencia de otro local con amplia experiencia en ese formato. Por ello, sugirió apostar por lo que ya conocían: pollos a la brasa.
Después de considerarlo detenidamente, Willy y Raúl aceptaron la idea de Antonio y decidieron inaugurar una pollería llamada Pardos Chicken, en honor a la avenida donde se ubicaría.
Para el nuevo emprendimiento, era esencial contar con un experto en pollos. En Orlys, descubrieron que Manuel, el esposo de la cocinera, Victoria de la Cruz, poseía un talento especial para sazonar, por lo que le invitaron a dejar su trabajo anterior y convertirse en el chef principal de Pardos Chicken. Willy estaba convencido de que Manuel podría elevar la calidad del sabor de sus pollos, y juntos dedicaron días enteros a perfeccionar la receta hasta alcanzar la perfección que perdura hasta el día de hoy.
Así, el 6 de diciembre de 1986, Pardos Chicken abrió sus puertas en el distrito de Miraflores. A pesar de un comienzo con pocos clientes y la preocupación de los empleados por la estabilidad de sus ingresos, Willy se mostró siempre atento y considerado con su equipo.
Con el tiempo, Pardos Chicken ganó renombre y las ventas aumentaron significativamente. Este crecimiento llevó a Willy y Elsa a tomar la decisión de vender Orlys y Chicken’s Hut para dedicarse completamente a la expansión de Pardos Chicken.
Después de años invirtiendo en alquileres, Elsa sugirió a Willy la compra de un local propio para evitar los elevados costos y la incertidumbre del desalojo. Siguiendo su consejo, encontraron el lugar ideal: entre un edificio y una casa tradicional de Miraflores, en el número 730 de la avenida Alfredo Benavides, donde establecieron el local que Pardos ocupa hasta la fecha. Posteriormente, adquirieron el terreno adyacente, lo que les permitió expandir aún más su espacio.
El éxito de Pardos es porque Willy empezó a investigar el mercado de los pollos a la brasa, él preparaba las salsas, las hacía con la cocinera que trabajaba en su casa, las probaba todas y decía: “Esta sí, esta no”. Lo mismo con la famosa chicha morada de Pardos.
Jorge Wong
Venta de la marca y expansión nacional
En 1996, Willy y Antonio, conscientes del potencial de Pardos Chicken, iniciaron el proceso de franquiciar la marca, con la visión de establecer un local en cada distrito de Lima. Durante este periodo, Edwin y Arnold Wu, dos emprendedores en busca de un proyecto conjunto, adquirieron la franquicia para inaugurar un Pardos Chicken en San Isidro.
La gestión de una franquicia presentó desafíos distintos a los de un restaurante individual, lo que llevó a Willy y Antonio a reconsiderar su participación en el negocio. Reconociendo la necesidad de una administración diferente para la expansión de la marca, optaron por vender la mayoría de Pardos Chicken a los hermanos Wu.
Bajo la nueva dirección, Pardos Chicken floreció, manteniendo la esencia de la marca y expandiendo su legado. Los hermanos Wu no solo continuaron la tradición de excelencia culinaria iniciada por Willy y Antonio, sino que también impulsaron la marca hacia nuevas alturas, transformando Pardos Chicken en una cadena líder a nivel nacional. Con el Pollo a la Brasa Peruano como estandarte, la cultura organizacional de la empresa se enriqueció, basándose en valores como la perseverancia, la verdad, la lealtad, la responsabilidad, el respeto, la cooperación y la comunicación.
Sabíamos que una oportunidad así no se daría nuevamente —cuenta Arnold—. Y lo comprobamos en las numerosas muestras de cariño de los clientes hacia la marca Pardos que Willy había creado.
Arnold Wu
Hoy, Pardos Chicken es reconocido mundialmente no solo por su sabor auténtico, sino también por su contribución a la gran tradición del pollo peruano, con presencia tanto en Perú como en el extranjero. Además, el prestigioso portal de Tastle Atlas catalogó el pollo a la brasa de Pardos Chicken como el mejor del mundo.
La partida de Willy en mayo de 2019 dejó un vacío inmenso en aquellos que lo conocieron y amaron. Su legado, sin embargo, se refleja en el profundo respeto y afecto que inspiró, como lo evidenció la conmovedora escena en su velorio, donde un empleado de no pudo contener las lágrimas, expresando a Jorge, el hermano de Willy, el cariño que sentía por él, llamándolo “mi papito”.
Laura y Jorge, manteniendo viva la visión de Willy, continúan dirigiendo los locales de Pardos en Benavides y Santa Cruz. Junto a ellos, Arnold y Edwin Wu han jugado un papel crucial, no solo preservando la esencia de lo que Willy y su socio construyeron, sino también llevando a Pardos Chicken a nuevos horizontes.
