El cacao piurano bien podría tratarse de un mito de la chocolatería fina. El Dorado para un chocohólico. En una industria que vale unos 55 billones de dólares, la calidad suele medirse en el porcentaje de cacao de cada barra. A mayor concentración, más intenso el sabor y más oscuro.
Pero existe un riesgo. En una entrevista de 2006, el gurú chocolatero de Estados Unidos Frederick Schilling afirmaba que una barra de 85% de cacao para ser exitosa comercialmente debía reducir la acidez y su amargura, para eso necesitaría muchos ingredientes.
Haciendo que esa supuesta pureza supiera a jabón. Las mejores barras de chocolate deben tener un elevado porcentaje y pocos insumos. Bill Buford, el autor de Calor, escribió en el 2007 que el chocolate negro había crecido diez veces más que el chocolate que da caries porque se había impuesto un hábito por la calidad.
Las golosinas tradicionales tenían ingredientes baratos, los chocolates de lujo estaban compuestos con al menos 70% de cacao, que hacía mucho más manejable la excelencia de su sabor.
El chocolate más caro del mundo, el Noka’s, se mantenía en ese umbral y cobraba más de ochocientos dólares la libra, por eso. Es un estándar de calidad. La medida perfecta, para cualquier chocolate, hasta ahora.
En 2011, cinco años después de la declaración de Schilling, la maestra chocolatera Astrid Güdtche visitó Buenos Aires, en la provincia de Morropón en Piura, donde producían un cacao nativo que mantenía, aún en grandes concentraciones, un balance perfecto entre lo afrutado y el tostado.
Es decir, la posible materia prima de una barra de 85% de cacao que con pocos ingredientes fuera genial. Cuando Susan Yara, una periodista de Forbes explicó el éxito del chocolate negro en el mundo, afirmo que se debía a la intensidad del sabor. El amargo del bitter, no era volver a la infancia.
Era una industria para adultos que se había desarrollado al punto que podría compararse con la del vino en nivel de complejidad (hay chocolates que incluso vienen con indicaciones precisas de consumo). Y el cacao de Piura podría tener el valor como una cepa desconocida al que sólo unos cuantos pueden acceder.
Aunque la mayoría del mundo muerda las barras de cacao, posee propiedades nutricionales que ningún otro producto gastronómico de lujo superaría. A diferencia de los chocolates de leche comunes, el bitter hasta podría ser recomendado por doctores.
Posee hasta cuatro veces más antioxidantes que el té verde y tiene flavonoides que ayudan a relajar los vasos sanguíneos para que el colesterol no se acumule en las arterias. En cierta forma comer una barra de chocolate debería tener un efecto similar a la aspirina en nuestro cuerpo, sólo que con muchísimo mejor gusto.
Por eso el cacao blanco de Piura es tan valioso, podría ser como una bebida alcohólica que no deja resaca, sin sacrificar su sabor.
En un reportaje de la televisión se les preguntó a los agricultores, qué hacían antes de cultivar el cacao blanco. Ellos contestaron que lo tenían como si fuera cualquier otra planta, una curiosidad que no valía la pena prestarle atención.
Estaban demasiado preocupados en sobrevivir el día a día, que no pudieron prestarle atención al potencial de sus tierras. Podría haber continuado así hasta que en el año 2006 el director de Agricultores sin Fronteras en Perú, César Paz, no hubiera convencido a un grupo de expertos en cacao de dejar Ecuador para viajar a Piura, a sólo unas horas de avión.
Entre el grupo se encontraba Pierrick Chouard un antiguo jugador de rugby, que durante veinte años de trabajo en la industria del chocolate de lujo, había creado la Universidad del Chocolate, y viajaba a Ecuador para la elaboración de chocolates de comercio justo, para su empresa.
Estaban cerca de Chulucanas, otra de las zonas de siembra de cacao blanco, cuando Paz vio cómo cambió el rostro de sus expertos. Después de cenar interrogó sobre lo que habían visto en los cacaoteros. Chouard entonces respondió contando que él ha visto cientos de cultivos de cacao, pero este «era uno de los mejores de su vida».
Junto con la cooperación extranjera francesa capacitaron a los agricultores. Se inició una selección genética de las mejores plantas para crear un cultivo rendidor y de calidad.
El rumor de este nuevo cacao llegó a un peso pesado del mundo del chocolate. Pierre Marcolini, fue Campeón del Mundo de Pastelería hace unos años, y suele visitar a los productores de cacao para conocer su historia e inspirarse.
Para ser alguien que trabaja con los cacaos más extraordinarios del planeta, hay un video donde se lo muestra sorprendido, cuando le mostraron el cacao blanco. Unos meses después sacó a la venta un chocolate, edición limitada del cacao blanco de Piura al 85% con sólo tres ingredientes, azúcar, vainilla de nueva guinea y soya.
Lee McCoy, un fanático del chocolate británico, escribió una reseña sobre la barra. Su aroma era tan poderoso que parecía intoxicado por él. Al morderlo sintió un intenso sabor típico de ese porcentaje, pero luego surgieron sabores en esa amargura.
No podía compararlo con otro o calificarlo. Le brindaba una experiencia única. Opuesta a cualquier otra tableta a ese porcentaje. El cacao que sorprendió a Marcolini, había formado una barra de otro mundo.
