Maido, que significa “bienvenido” en japonés, es el fruto de la pasión y visión del chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, quien desde muy niño tuvo un gran interés por las artes culinarias. Su constante curiosidad, ganas de aprender y creatividad lo llevaron a crear uno de los mejores restaurantes del mundo y, actualmente, convertir en el mejor de Latinoamérica.
Maido es un santuario de la cocina nikkei, una fusión de las tradiciones culinarias peruanas y japonesas. Con una propuesta que es 90% peruana y 10% japonesa, Maido refleja la personalidad de ‘Micha’, quien ha creado un espacio casual y dinámico que celebra la diversidad y riqueza de los ingredientes locales.
Desde su apertura, Maido ha sido un pionero en la escena gastronómica, introduciendo platos innovadores como el cebiche de poda y el dim sum de cau cau. Su menú degustación de 13 platillos es un viaje por la tradición y vanguardia, destacando el asado de costilla de res, cocido durante 50 horas, un plato emblemático desde el inicio.
Mitsuharu Tsumura: Orígenes de su amor por la gastronomía
Mitsuharu Tsumura es hijo de padres con raíces japonesas. Su padre es de Osaka y su madre peruana, pero sus abuelos son de Tokio. Se conocieron en Perú y fruto de su amor nació Mitsuharu, un muchacho inquieto, divertido, amiguero y creativo.
‘Micha’ empezó a cocinar a los 10 años y lo hizo con tanta naturalidad como practicar un deporte. Él entrenaba fútbol todos los sábados en la mañana, pero un día vio un programa de cocina en la televisión de Teresa Ocampo llamado ¿Qué cocinaré hoy? y desde entonces la gastronomía se convirtió en parte de su vida.
Gracias a estos programas, se dio cuenta de que la cocina le transmitía alegría, felicidad y que las personas que aparecían en la pantalla disfrutaban de lo que hacían.
“Si no disfrutas la comida, es difícil que puedas transmitir eso a tu cocina y a otras personas”.
Ningún miembro de su familia se había dedicado profesionalmente a la cocina; sin embargo, Micha descubrió que su abuela Angélica poseía un talento excepcional para esta arte. Era bien sabido que cada domingo, la familia se reunía con gran anticipación para disfrutar de sus exquisitos platos. Por esta razón, todos coincidían en que Micha había heredado el exquisito paladar de su abuela.
No obstante, la persona que realmente lo introdujo al fascinante mundo culinario fue Maura, la asistente de su abuela. Desde que Maura comenzó a cocinar en su hogar, Micha se convirtió en su aprendiz cuando tenía entre 10 y 12 años, adquiriendo habilidades para sazonar y discernir la textura perfecta de un guiso, ya sea suave, tierno o sabroso. A partir de los 15 años de edad, el joven Tsumura ya preparaba platillos para su familia y era el encargado de preparar las cenas navideñas y los asados para sus amigos.
De afición a profesión
Cuando estaba a punto de terminar el colegio, Micha tenía que decidir qué hacer con su futuro. Aunque le encantaba la cocina, no la veía como una opción porque en su época no se valoraba ser cocinero. “La gente se burlaba de ti si decías que querías estudiar cocina”. Por eso, le dijo a sus padres que quería estudiar administración de empresas, pero su padre se opuso y lo animó a estudiar cocina.
“Recuerdo que mi padre no me dejó ir a la misma universidad que mis amigos. Me dijo que me dedicara a lo que me gusta, la cocina, pero que lo hiciera en el extranjero para que aprendiera a valerme por mí mismo”.
El señor Mitsuyuki Tsumura quería que su hijo se convirtiera en un chef profesional porque veía en él un gran talento y pasión por la cocina. Con su apoyo incondicional, Micha viajó a Estados Unidos, donde se graduó en Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en la Universidad Johnson & Wales.
A pesar de que Micha terminó su carrera con honores, se enfrentó a la realidad en Japón. Su padre le insistió en que si quería cocinar comida oriental, tenía que aprender en el mismo Japón. Así que se fue a Osaka para especializarse en comida japonesa.
“Trabajar en Osaka fue muy duro. Pensaba que cocinaba muy bien, pero allí sentí miedo de la cocina, miedo de coger algo y estropearlo”.
Pero ese miedo se transformó en aprendizaje. A Micha le costaba mucho filetear los pescados y cada vez que se equivocaba, su jefe le llamaba la atención. Entonces, él compraba pescados y al salir del trabajo practicaba los cortes en su casa hasta que los hacía a la perfección. Esta actitud le ganó la admiración de su jefe y con el tiempo dominó este arte culinario.
Nacimiento de Maido Restaurante
Después de su experiencia en Japón, Micha volvió a Perú y trabajó en el Hotel Sheraton, donde se hizo cargo de la gerencia de Alimentos y Bebidas. También tuvo la chance de ser gerente general de uno de los hoteles de la cadena, un trabajo que le aseguraría el futuro, pero lo rechazó para cumplir su sueño desde que empezó a estudiar cocina: tener su propio restaurante.
No fue una decisión fácil, por supuesto, pero su padre lo apoyó mucho y lo impulsó a seguir su sueño. Así fue que encontró un local en Miraflores, Lima, en una zona que Micha considera emblemática para tener un restaurante. Allí nació Maido en octubre de 2009.
Le puso Maido a su restaurante porque en Japón significa “bienvenido”, pero no es una palabra que se use con cualquiera, sino con los clientes habituales de un negocio. Es una forma de agradecer al cliente que vuelve a su restaurante.
Además, el símbolo de la O de Maido fue creado por su abuelo. El círculo representa a su abuelo y cada hoja a su abuela, su padre y sus dos hermanos. Con esto creó su logo y la marca tan reconocida que es hoy en día.
Tipo de cocina
Micha reconoce que nunca tuvo claro el tipo de cocina que haría en Maido. Comenzó con una comida muy japonesa y ahora termina siendo muy influenciada por lo peruano.
«Podría decirse que hago cocina peruana creativa y que me gusta llevar los sabores bien potentes. Además, me gusta incorporar alimentos peruanos para generar más orgullo de nuestra gastronomía. Por ejemplo la quinua es un alimento que no se consumía en Lima y ahora es un súper alimento».
Él es el máximo representante de la cocina ‘nikkei’, que combina las técnicas e ingredientes de las tradiciones culinarias japonesas y peruanas, creando platos innovadores y creativos que resaltan el sabor y la calidad de los productos, especialmente el pescado y los mariscos. Sin embargo, Micha asegura que los peruanos ya comían comida ‘nikkei’, pero no lo sabían y que lo único que hizo fue mostrar al mundo este tipo de platillos.
Su menú degustación, llamado Nikkei Experience, es un viaje sensorial por los sabores y texturas de esta cocina, que incluye platos como el nigiri de cuy, el pulpo al olivo, el ceviche de lapas, el arroz chaufa con erizos y el helado de lúcuma. Micha también incorpora elementos de otras cocinas, como la china, la italiana y la francesa, enriqueciendo su propuesta con toques de creatividad y vanguardia.
Tiempos difíciles y punto de inflexión
Emprender no es un camino fácil y Micha lo vivió en carne propia durante 4 años. En esos primeros años, los ingresos no eran los esperados y Micha pasó todo ese tiempo sin cobrar un sueldo. La gente admiraba su sazón y sus platillos poco conocidos, pero no tenían demasiados clientes. En esos primeros años, hacían diez platos en el almuerzo, a veces quince, y por la noche veinte.
Esto llevó a Micha a cuestionarse si tenía que mudarse a otro local o debía cerrar su restaurante. Se preguntó muchas veces qué estaba haciendo mal y escuchaba que la gente decía, entre otras cosas, que un restaurante en un segundo piso no funcionaba.
Por ello, Micha habló de este tema con su padre y este le motivó a seguir, pues para él era inviable cerrar el negocio si estaba al día en sus pagos y con sus colaboradores. Su padre le prohibió cerrar o mudarse a otro sitio y con este apoyo Micha empezó a ver alternativas para mejorar su restaurante.
Sin embargo, las buenas noticias empezaron a llegar con Mixtura, el popular evento que realizó junto a Gastón Acurio. Antes del evento, Micha se encargó de armar el mercado y viajó por todo el Perú, donde conoció la maravillosa biodiversidad de la costa, sierra y selva. Cogió elementos de cada región y los incorporó a su cocina.
El reconocimiento no tardó en llegar. En 2013, Maido ya figuraba entre los mejores de América Latina, y en 2015, hizo su debut en la lista global ‘The World’s 50 Best’. Con estos reconocimientos, Micha remodeló su restaurante en 2016 y lo convirtió en toda una experiencia donde sus clientes quedaban admirados desde que pisaban la entrada del local.
Es así que en 2017 Maido alcanzó la cima, siendo nombrado el Mejor Restaurante de América Latina y entrando en el top 10 mundial. Este logro fue un testimonio de su excelencia y un impulso para que ‘Micha’ continuara elevando la cocina nikkei a nuevos horizontes.
A lo largo de los años, Maido ha mantenido su posición de liderazgo, recuperando el título de Mejor Restaurante de América Latina en 2023. La historia de Maido es una de innovación constante, compromiso con la calidad y un homenaje a la rica herencia culinaria del Perú.
¿Cuánto cuesta comer en Maido Restaurante?
‘Micha’ ofrece las siguientes experiencias:
- Experiencia Maido: S/899.00 por persona (Sin maridaje).
- Experiencia Maido con maridaje: S/1,549.00 por persona.
- Experiencia Maido con Maridaje sin alcohol: S/1,249.00 por persona.
¿En dónde lo puedes ubicar?
- Teléfono
- +51 (01) 313-5100
- Email
- informes@maido.pe
- Ubicación
- Calle San Martín 399 (Esquina con Calle Colón) Miraflores – Lima, Perú.
