Es posible que la gastronomía norteña, exquisita en sabores y texturas, tenga el plus de rememorar el calor del clima, de la familia y del barrio que se dejó atrás al salir de Piura y empezar de cero en la capital. Para Pablo Abramonte Orozco (71), fundador del restaurante Chulucanas, transmitir el legado de su región a través de la comida es la fórmula que le ha permitido posicionarse como uno de los negocios referentes de la gastronomía piurana en Lima.
Pablo es el encargado de transmitir esa picardía piurana a los comensales, pues él mismo es quien pasa mesa por mesa para conversar un poco con los exigentes clientes y, de cuando en cuando, incluso jugarles una broma o contarles algún chiste. Ese es el sello distintivo del restaurante Chulucanas, potenciado por un ambiente que respira piuranidad en cada esquina y que, pese a la pandemia, no se ha dejado vencer.
El restaurante Chulucanas se reinventó debido a la pandemia y tuvo que, entre otras cosas adaptar sus dinámicas a los protocolos sanitarios para poder atender a sus clientes. Esta empresa familiar, potenciada por el aporte de sus hijos Ernesto y Carolina, administrador y encargada de marketing, respectivamente, ha sabido mantenerse a flote para volver a abrir sus puertas en el jirón Bernardo Alcedo- 540 en Lince.
¿Cómo y desde cuándo nace la idea de negocio del restaurante Chulucanas?
Ernesto, el administrador del negocio, relata que el restaurante lo inició su padre hace más de 20 años. “Mi padre se ha dedicado casi toda su vida al rubro de la comida”, apunta.
“Mi papá llega a Lima y empieza como ambulante porque tenía muchos amigos en La Parada- La Victoria, y allá hay muchos piuranos por la venta de Limón o cuando hay campaña de mango. Pasó el tiempo y mi padre tuvo propuestas para poner un restaurante y empieza como un trabajador en un restaurante de un tercero. Luego consigue el local de Lince en 1997 y desde ahí iniciamos. El 16 de agosto cumplimos 23 años de fundación”, agrega Ernesto.
Ernesto, ¿el restaurante de tu padre es una empresa familiar?
“Sí, somos dos hermanos. Yo me encargo de la parte administrativa desde el costeo de platos, los insumos de temporada, entre otras cosas. Mi hermana Carolina se encarga del Marketing, las redes sociales, que ahora son el canal de ventas y la forma de llegar a nuestros clientes. Mi papá está chequeando la cocina, que es lo que siempre le ha gustado, y es un relacionista público porque es quien se encarga de hacer sentir que el cliente está en su casa, que es justamente es una de las características del negocio. Mi papá es la persona que al llegar se sienta contigo, te pregunta cómo llegaste, te cuenta un chiste por ahí y te hace sentir bien, te hace sentir cómodo. Es una característica del local”, explica el administrador.
¿Cuál es la propuesta de valor que diferencia a Chulucanas de otros restaurantes?
“Consideramos que somos pocos los que tenemos esta característica de tratar de llevar la comida piurana. En todo caso, traer la comida piurana a Lima de la forma más fidedigna, como la puedes encontrar tú en Piura. Tanto el sabor, la presentación, el ambiente, el lugar, el trato. Como piurano puedo decir que el piurano, a diferencia del limeño, es muchísimo más cálido en el trato, en la forma de hablar, en la forma de tratarte. Esa familiaridad la puedes encontrar en un chicherío en Piura, en Chulucanas y eso es justamente lo que tratamos de hacer para que los clientes sientan que están en Piura cruzando nuestra puerta.
¿Por qué el nombre Chulucanas?
“El nombre mi papá lo tuvo desde siempre. Él anhelaba muchísimo su pueblo, es más, ahora es el único viaje o salir de vacaciones que concibe para ir a Chulucanas y esa es la razón del nombre”, indica.
¿Cuáles son las categorías de producto que ofrecen?
“Al ser un restaurante netamente tradicional nosotros ofrecemos la carta y la variedad de platos que puedes encontrar en Piura. Tratamos de no expandirla de ninguna manera. Tenemos uno que otro plato que de, alguna y otra forma, no es tan piurano ni chulucanense pero, en general, todos nuestro platos son netamente norteños y, para ser sumamente específicos, netamente piuranos”.
¿Cuál es el plato que piden más los clientes?
“El tamalito verde con su juguito de seco de cabrito, el seco de cabrito, el cebiche de mero, el seco de chavelo también es muy pedido que, por supuesto, es una versión más sofisticada, pero que aún así es muy parecida a la original. Tenemos dos versiones una con carne seca tradicional y también con carne fresca porque hay gente a la que no le gusta mucho la carne seca. Para la carne seca tenemos un tendal en nuestra campana y la misma calentura de la cocina del día a día permite secar la carne”.
¿Trabajan con alguna marca en particular?
“No, no tenemos ningún tipo de relación de exclusividad con ningún proveedor de ningún tipo”, afirma Ernesto Abramonte. “Antes de la pandemia estábamos extendiendo relaciones con una empresa piurana, una cervecería artesanal, que se llama Tallán que tiene una cerveza con algarroba y habíamos empezado con ellos pero rompimos relación porque pasó la pandemia”, comenta.
¿Cómo es el cliente al que ustedes atienden?
“Estoy al frente del restaurante hace ocho años y encontré una cartera de clientes con un 90 o un 85% de piuranos. Justamente el piurano que está habitando en Lima y busca los sabores de su infancia, los sabores de su tierra y aquí los encontraba. El día de hoy me atrevo a decirte que esto ha cambiando y nuestra cartera de clientes se ha ampliado bastante y tenemos mucho cliente que es limeño y también provincianos que viven en Lima y no son necesariamente norteños”, explica.
