Paúl Lossio es un chef que ha dedicado años de estudio a la elaboración y perfección de helados y pasteles artesanales.
Actualmente, es dueño de tres locales en Chiclayo y de una marca de paletas artesanales.
No contento con ello, ahora ‘busca romperla’ con una panadería artesanal.
Paúl Lossio estudió gastronomía en el Instituto Le Cordon Bleu-Lima, sucursal de la escuela gastronómica en la cual también estudió Gastón Acurio por quien guarda gran admiración.
El chef nos recibe en su local nuevo ubicado en la urbanización Santa Victoria. En ese momento se encontraba almorzando y era el único espacio en el que podía atender la entrevista.
El mostrador del local lucía diferente a los demás: se exhibían panes y pasteles, mas no helados.
“¿Deseas una tostada?”, nos consulta muy amable. Se veían deliciosas, pero hubiera sido inoportuno arrebatarle parte de su almuerzo, pues se encontraba muy ocupado en ellas que hacerlo significaría un acto de mero egoísmo. Con hidalguía rechazamos la oferta.
“Esta tostada es artesanal y es el nuevo concepto que recién estamos lanzando para todo el público chiclayano”, comenta el empresario.
El local donde nos ha citado Paúl es uno de los tres conceptos que Mapache Frío tiene en la ciudad de Chiclayo.
El primero es el ubicado en la calle Vicente de la Vega orientado al helado artesanal, el segundo está ubicado frente al Paseo Las Musas, bajo la denominación de ‘Gelato y Café’. Y, el tercero enfocado a la pastelería, bajo el concepto de ‘Gelato y Pastelería’.
“Odiaba el colegio”
Paúl recuerda que nunca fue bueno en el colegio, porque era un niño hiperactivo y le era imposible mantenerse quieto en una carpeta.
“Odiaba el colegio, por eso al salir tuve que buscar algo que implique el trabajo con las manos”, recuerda.
Así es como optó por la gastronomía y al egresar de la escuela de cocina trabajó los primeros años preparando comida japonesa en un restaurante de Lima.
Al cabo de dos años viajó a Chile y luego a Sídney (Australia) donde se desempeñó como chef de Sushi.
De hecho, es en Australia donde descubre esta fascinación por los helados y los pasteles. Por ello, decide viajar a Italia para especializarse en la pastelería. “Me gusta porque es mucho más artística”, explica.
Desde entonces el chef no ha dejado de capacitarse. “Mi maestro fue Paco Torreblanca. Además, he recibido capacitaciones con Antonio Bachour y recientemente con Yohan Ferrant”, añade.
Resulta que todos ellos son especialistas, muy reconocidos en el rubro de la panadería y pastelería.
El español Paco Torreblanca es considerado el mejor pastelero de Europa; mientras que el norteamericano Bachour y el francés Ferrant son maestros pasteleros de talla mundial.
Frío inicio
Lossio inició en su primer local de Vicente de la Vega, con la venta de helados artesanales. “Abrimos el seis de diciembre de 2015 y los primeros tres meses tuvimos éxito”, señala.
En un primer momento intentó patentar solo el nombre ‘Mapache’, pero no le permitieron hacerlo, debido a que se trataba del nombre de un animal. “Le añadí ‘frío’ y funcionó. Los niños lo recuerdan rápido”, refiere.
El nombre de la empresa surgió en una conversación con su primo y que al principio no tuvo ningún tipo de asesoramiento. Además, tuvo que realizar un préstamo al banco para la construcción de su local.
De igual manera, establecerse en el mercado no fue tan fácil. “Vendíamos la bola de helado a seis soles cincuenta y a las personas les parecía caro. La cultura de helado en Perú es el clásico de las empresas conocidas”, asegura.
Pronto se inauguró el primer local y todo parecía marchar muy bien, pero la época de verano acabó y con esto el consumo del helado descendió. Las ventas bajaron y había que adaptarse o desaparecer.
Por ello, decidieron vender sándwiches, triples y empanadas. Así se adaptaron y se hicieron muy conocidos bajo este concepto de ‘helado artesanal’. “Nos hicimos muy famosos, tanto que las personas nos solicitan abrir más tiendas”, agrega.
Nuevo formato
Paúl pretende diversificar los productos de Mapache Frío y al parecer encontró la clave para lograrlo.
“La única forma de que entiendas todo esto es a través de la degustación del producto”, afirma.
Mientras conversamos, el chef le solicitó al maestro pastelero una tostada artesanal y un pan de camote.
«Manejamos un concepto 100 por ciento artesanal», asegura.
Asimismo, menciona que la evolución de su pastelería se debe a que él se capacita en Europa y luego regresa a ponerlo en práctica.
“Un pan artesanal toma muchísimo trabajo. Este pan toma 48 horas para producirlo. La masa ha estado 48 horas en reposo. El trabajo es brutal para llegar a un resultado”, asegura Paúl.
Al cabo de 15 minutos el pedido estaba listo.
“Adelante, comprueba lo que te estoy explicando”, remarca el chef. En ese momento nos sometimos a semejante prueba: la degustación.
En principio, el aroma transforma tu atmósfera y te encapsula, te aísla de todo. Desapareció Paúl, solo para notar lo crujiente que podía ser esa tostada. Tenía peso particular, con el toque exacto de sal. Era una tostada crujiente por los extremos, pero con partes blandas por dentro.
El pan de camote, fue otra experiencia. Su textura era algo blanda, con un dorado exacto que se complementaba a la perfección con el aroma a camote. Y ni hablar del sabor, el mismo que solo encaja en lo exquisito. En palabras sencillas: una experiencia sensacional.
Andino: una oferta artesanal
El empresario tiene planes de expansión en el rubro de la panadería.
En el 2020 abrirá «Andino», una panadería artesanal en la que encontraremos productos como el pan de zapallo loche, camote, chía, linaza, ajonjolí, siete semillas, entre otros.
“Este producto es muy recomendado para personas que sufren de estreñimiento. Para tener una vida saludable debes incluir en tu dieta diaria al menos dos tajadas de este pan”, señala.
¿Cuál es el secreto del pan artesanal? La preparación y los ingredientes, como la levadura madre que contiene fermentos naturales que generan mayor peso y consistencia al pan. Además, estas piezas pueden durar alrededor de cuatro o cinco días sin echarse a perder.
“La panadería artesanal no consiste en hacer pan en horno, a leña. Es usar harinas andinas, sin ningún tipo de químicos y trabajarla con dedicación hasta llegar al producto”, enfatiza Paul.
Este tipo de pan se vende por piezas de medio kilo a ocho soles cada una.
‘Andino’ vendría a ser la primera panadería artesanal del norte del Perú.
En esta encontrarías productos hechos a base de harinas y frutas andinas. Es decir, todo un concepto que pretende revolucionar esta parte del país, con sabores oriundos de los Andes.
La ubicación del local aún está en evaluación, pero señala que podría ser en Piura, Trujillo o Chiclayo, dependiendo de los resultados del estudio de mercado.
Paúl Lossio tiene locales en Jaén y Trujillo. En la primera ciudad bajo el mismo nombre ‘Mapache Frío’, este se encuentra ubicado en la calle Bolivar 1451.
Mapache Frío también brinda asesoramiento a las empresas, tales como ‘Bombolato’, la cual produce helados artesanales en Trujillo.
Asimismo, trabajan con empresas aliadas como ‘DulciNelly’, pastelería trujillana que distribuye los helados artesanales.
Paúl comenta que también tienen una marca exclusiva de paletas artesanales denominada ‘Mr. Bunny’, mismas que puedes encontrar en los establecimientos de Mapache Frío y en locales aliados. Estos se ubican en Pimentel, Puerto Eten y el Country Club de Trujillo.
Innovación y capacitación
Otra novedad que anuncia el empresario es el ‘Mapachettone’, producto elaborado a partir de masa madre con la textura y el sabor de un verdadero panetón, asegura.
“Lo lanzamos al mercado un poco tarde, pero lo hemos estado desarrollando por años”, refiere quien viajó hasta Italia para aprender cómo se hace un panetón italiano.
La elaboración del ‘Mapachettone’ toma dos días y actualmente está a la venta en la tienda.
En Mapache Frío encuentras tostadas, helados, sándwiches, postres o pizzas, productos que fluctúan entre los ocho y 25 soles. Y siempre bajo el sello artesanal, libres de químicos.
El empresario considera que este es solo el inicio y que todo lo que ha obtenido es producto del esfuerzo y años de especialización.
“Acá las cosas se preparan como debe ser, no se engaña al cliente. Tuve éxito con la heladería artesanal, podría ocurrir lo mismo con la panadería”, concluye.
Mapache Frío atiende de lunes a domingo. Desde las diez de la mañana hasta las once de la noche.
Encuéntralos en Facebook: https://www.facebook.com/heladeriamapache/
Visítalos en su portal: www.mapachefrio.com
Contacto: 972591728
