Al limón de Piura le dicen sutil, pero no tiene nada de ligero. Es un cítrico tan ácido que quién lo prueba como si fuera una lima, queda con el rostro hecho girones.
Para un mexicano de Oaxaca el chile más poderoso no es picante, para un piurano el limón es sutil. Un fruto democrático que se coloca sobre las mesas de puestos de mercado y en restaurantes de cinco tenedores, porque es un excelente fijador de sabores.
Hace unos años el piscólogo Johnny Schuller explicó esta propiedad en un cortometraje sobre el limón piurano. Para él un pisco sour es extraordinario cuando ninguno de los sabores superpone a otros, cuando es más que sus partes.
El limón ensambla los ingredientes para crear un gusto nuevo. Sin él un pisco sour asustaría en vez de encantar. El cebiche sería una imitación desafortunada del sashimi y la causa sería un pastel de pollo con puré de papas. La gastronomía peruana le debe al limón su singularidad. La nota de sabor irremplazable.
El mejor cevichero del mundo para el diario británico The Observer, Javier Wong ha declarado que le debe todo al Limón sutil: “si no existiese Piura, no existiría el cebiche, porque el limón de esta zona es único y exclusivo; no crece en ninguna otra parte del Perú ni del mundo”.
Sin embargo, hay otros lugares donde se producen limones en Perú como Amazonas, Ayacucho o Lima, pero no son los mismos. En Piura llevan casi medio milenio perfeccionándose.
Llegaron a Perú en los barcos de los conquistadores para protegerse del escorbuto, esta enfermedad que hace caer los dientes y que provocaba lentamente la muerte, los plantaron en Chulucanas, al oriente de Piura debido al parecido con el clima de Ceuta, una pequeña ciudad española ubicada en África, que cultivaba la variedad filipina, de poco jugo, piel gruesa y ligero ácido.
En tierras peruanas ese cítrico mutó. Probablemente lo primero que cambió fue la planta. El limonero filipino es alto, mientras que el árbol del limón sutil es más bien un enorme arbusto con numerosas ramas y sus hojas son de un intenso color verde.
Vistas desde el aire en Chulucanas, esas largas y limpias filas, parecen una selva finalmente ordenada. Los frutos maduros son esferas perfectas salvo un pequeño pezón. Su cáscara es más delgada y difícil de pelar. Su pulpa verdosa es muy ácida y tiene un aroma intenso que es muy reconocido en la industria de la perfumería y en repostería.
Más allá de la culinaria, nutricionistas como Sacha Barrio fomentan su uso como un medicamento natural. Una de sus recetas para limpiar el cuerpo indica beber su jugo durante casi veinte días en diferentes concentraciones en ayunas.
Como previene diarreas, gases y combate las infecciones respiratorias, ayuda a limpiar el metabolismo. Además disminuye el sarro de los dientes si se frota con frecuencia. Las heridas cicatrizan rápidamente si se aplican compresas de jugo de limón en la parte afectada y da buen aliento.
En Piura su consumo está tan interiorizado que cuando aumenta su precio la noticia llega a los diarios locales. La última crisis ocurrió hace poco. El costo por veinticinco limones ya no era un sol, sino tres.
El reciente boom gastronómico peruano ha revalorizado a este producto que hace ocho años se vendía el costal de cincuenta kilos a cinco soles.
En las pizarras de los restaurantes dejaron el renglón del ceviche sin precio. Para el chef de la clásica cebichería Punta Sal, Adolfo Perret cree que el pescado marinado con limón sutil ha desarrollado la misma función social en Perú, que la pasta para los italianos.
Una razón para reunirse, conversar y disfrutar. Un aumento de precio ponía en riesgo la tradición.
Un periodista del diario El Tiempo de Piura se acercó a la cevichería Pachitea, de Pedrito García un maestro cevichero que impresionó al mejor chef del mundo Ferrán Adriá en el festival gastronómico Mistura del año pasado, para observar la situación en el frente de batalla.
Al local asisten puristas del ceviche, que objetan el uso de papas, camote acaramelado o el ajo molido, por lo que dependen del limón y el ají para vivir. En la cocina le informaron que el precio del cebiche se mantendría firme, a unos dos dólares.
«Los restaurantes tendrán que ser más eficientes en el uso del Limón. Si antes compraban un ciento ahora comprarán una cuartilla». Hacer la misma cantidad pero con menos limón. Y ni pensar en subir el precio. Eso ya sería crítico.
Si en la capital del limón peruano el precio preocupa a la prensa ¿Qué sucede cuando realmente no puedes conseguirlo?
Hace unos meses en el Diario El Comercio de Lima le preguntaron al cocinero Ricardo Zárate quien vive desde hace dos décadas en Estados Unidos, cómo hacía para preparar ceviches. El chef sincero su ecuación. Es posible reemplazar con chiles mexicanos al ají limo para la presentación, pero en sabor apenas pasaban con nota aprobatoria.
Para el limón recurre a una alquimia cítrica, como no existe otro con el mismo balance de acidez, mezclaba el limón local con lima y dejaba que su lengua le indicara el camino de regreso a casa. En Perú echar el limón a las comidas es algo intuitivo, que no se puede medir en gotas.
Sin embargo no importa cuánto limón uno se coloque, lo importante para Luis Lindo, ganador del mejor ceviche a la feria gastronómica Mistura de 2011, es evitar utilizar una exprimidora, “el limón debe apretarse con la mano para no presionar mucho la piel y que no suelte mucho su resina”, sino se termina amargando la comida.
Al indispensable limón sutil no hay que presionar demasiado. Hay que tratarlo como un producto delicado, y aunque en estos días el 90% de lo que se exporte se haga en forma de aceites y de cáscaras, falta poco para que en cada restaurante peruano afuera sea un seña de autenticidad, tenerlo cortado en rodajas sobre la mesa esperando ensamblar los sabores de Perú en los paladares extranjeros.
