A los 11 años, mientras veía programas de cocina junto a su abuela, Roberto Segura descubrió sin saberlo la pasión que marcaría su vida. Hoy, luego de enfrentar fracasos, conflictos financieros y empezar desde cero más de una vez, este chef peruano logró posicionarse en Dubái con restaurantes propios y premios internacionales.
Roberto Segura Gonzales
Roberto Segura nació en Lima. A sus 11 años pasaba tiempo con su abuela viendo programas de cocina en la televisión, sin pensar que estaba descubriendo su verdadera pasión.
Su fascinación lo llevó a preparar un plato llamado pollo escalofado primaveral, sin embargo, al comprar los ingredientes no resultaron ser los que necesitaba. Esto provocó que su madre lo castigara por usar la cocina sin permiso, pero cuando probó el plato su rostro se transformó en uno de orgullo y felicidad, según lo presenta en el podcast Negocios y Emprendimiento.
Durante su adolescencia, a sus 15 años, Roberto presenció el crecimiento de los programas gastronómicos argentinos con figuras como Narda Lepes y SUmito Estévez, comprendiendo que existía un mundo televisivo para los cocineros.
Esto hizo que Roberto dejara atrás el sueño de pertenecer a la Marina de Guerra del Perú, debido a que no sentía que encajaba con su personalidad, por lo que le confesó a sus padres que no quería ser contador ni economista como ellos, sino chef.
A pesar de la negativa de su padre, Roberto continuó con su sueño de ser chef hasta que pudo convencerlos de apoyarlos para que pueda llevar la carrera de Administración de Alimentos y Bebidas, donde formó su base empresarial.
Trayectoria
A sus 17 años, en su primer ciclo de carrera, comprendió que debía tener práctica en campo por lo que se ofreció a trabajar gratis en el restaurante La Rosa Náutica. Su rutina era agotadora, pues debía ir a las 6:30 a estudiar hasta las 3:00 de la tarde, y luego llegaba a lavar, picar y ayudar en el restaurante hasta la medianoche, sobreviviendo con S/5.
Después de esa experiencia, pasó a un restaurante de corte criollo ganando S/250, hasta que encontró a su mentor, el reconocido chef Cristian Bravo, quien lo reclutó para Bravo Restobar.
Buscando un crecimiento fuera del Perú, a los viente años convenció a sus padres de financiarle exclusivamente el primer mes de un curso de cocina vanguardista en el Instituto de Gastronomía (IAG).
En Buenos Aires, tras una entrevista, logró ser contratado por Moma Adrianzen como sous chef (subjefe) en el restaurante Nikkei Osaka. Asimismo, trabajando en México, descubrió unas audiciones que el chef internacional Richard Sandoval realizaba para abrir importantes plazas en Nueva York y Dubái, logrando quedar dentro.
Tras entrenar tres meses en Nueva York, llegó finalmente a Dubái en agosto de 2011, aquí empezó a trabajar en el restaurante Toro Toro del Hotel Grosvenor House en Dubai Marina.
Primeros pasos como emprendedor
Es así que motivado a no ser solo un cocinero que trabajaba para otros, sino en convertirse en el mejor empresario de la industria, empezó a diseñar sus propio plan de negocios entre el 2014 y 2015, por lo que se asoció con el gobierno peruano a través de PromPerú y creó un menú de degutación en el restaurante-cabaret The Act, donde ascendió a chef ejecutivo.
Con el pasar del tiempo, Roberto logra aliarse con un conocido italiano y un inversionista creando juntos Craft Café en Dubai Design District, y poco después fundó su restaurante peruano llamado Waka en Business Bay, donde desempeñaba el rol de cocinero, anfitrión y hasta de DJ.
Waka creció inmediatamente logrando que Roberto gane doblemente los prestigiosos Pro Chef Middle East Award 2017, triunfando en las categorías Americas & Caribbean Speciality Chef of the Year y The Pro Chef of the Year Award.
Sin embargo, todo su crecimiento se vino abajo antes de pandemia, cuando un conflicto financiero con el inversionista ocasionó en un juicio legal por falta de pagos.
Lejos de sentirse derrotado, fundó su propia consultora, RS Hospitality Consultants en el 2019, tomando un nuevo camino y rodeándose a partide entonces exclusivamente con grandes empresarios, financieros multinacionales y líderes de corporaciones. De esta manera logró realizar consultorías para más de 14 restaurantes.
Historia del restaurante La Barra
En 2022, decidió abrir su propio restaurante, La Barra, situado en Nakheel Mall en la isla artificial The Palm. La visión clave Roberto como chef y dueño al crear la Barra fue ofrecer la auténtica comida peruana, manteniendo la más alta calidad y presentación, pero a un precio accesible y dentro de un ambiente casual pensado para compartir.
El nombre del restaurante nació de la inspiración en los populares de comida y de tapas de España y de Lima, conceptos donde los comensales se sientan directamente en la barra para interectuar y disfrutar de la creatividad culinaria de los cocineros, diferenciándose del clásico bar cócteles.
En cuanto a la oferta gastronómica que impulsó sus ventas, el plato más popular y vendido es el ceviche, seguido por su exitosa versión peruana de los tacos.
El menú también destaca por su valor sentimental, ya que el plato favorito de Roberto es el ceviche Lucas, bautizado así en honor a su hijo mayor, y el cual se prepara con salmón, mango, leche de coco y un toque picante y dulde de ají rocoto peruano.
Aparte ofrece platillos de consumo rápido como su versión del poke bowl, elaborado con arroz, atún picado, palta, leche de tigre y maíz cancha.
El crecimiento de La Barra fue rápido, operando bajo su holding empresarial RS Hospitality y apoyándose en un consolidado equipo de trabajo. Esto les permitió abrir una segunda sede en el Festival City Mall.
La consolidación absoluta del restaurante se dio al alcanzar un total de tres sedes con una apertura realizada el 25 de marzo de 2025 en el internacional Dubai Mall, reconocido como el centro comercial más grande del mundo.
Asimismo, en conjunto con su matriz Rs Hospitality inauguró la marca Nikkei, un concepto dedicado a la comida fusión peruano-japonesa, y el restaurante de tapas mediterráneas bautizado como Crudo by Roberto Segura, situado en el hotel Za’abeel.
Planes
En cuanto a la expansión territorial, su marca superará fronteras de Dubái, ya que tiene contratos firmados para inaugurar dos restaurantes adicionales en la capital, Abu Dabi.
En el contexto de asesoría, Roberto planea seguir impulsando activamente inversionistas y emprendedores, sobre todo aquellos provenientes de Latinoamérica, que deseen abrir negocios rentables en Dubái.
Contactos
Web: La Barra Peruvian Tapas
Instagram: @labarra_dxb
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