La sostenibilidad influye cada vez más en las decisiones de consumo, pero el precio continúa siendo un factor determinante.
Según Ipsos Perú, el 78% de los consumidores prefiere productos ecológicos y sostenibles, mientras que el 41% prioriza el precio al momento de realizar una compra.
Esta combinación de factores plantea desafíos para sectores como la gastronomía, donde los negocios buscan responder a una demanda creciente por prácticas sostenibles sin afectar su competitividad ni trasladar mayores costos al consumidor.
De acuerdo con el estudio El consumidor en 2024 de Ipsos Perú, el 86% de los peruanos valora a las marcas que consideran éticas y respetuosas con el medio ambiente.
Sin embargo, otro informe de la misma consultora señaló que el 72% de los ciudadanos no identifica empresas que trabajen activamente en sostenibilidad, lo que evidencia una brecha entre las iniciativas empresariales y la percepción del público.
En paralelo, el manejo de desperdicios se ha convertido en uno de los principales desafíos para el sector alimentario.
Según el Food Waste Index Report 2024 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), en 2022 se desperdiciaron 1,050 millones de toneladas de alimentos en el mundo. De ese total, 290 millones de toneladas correspondieron al sector de servicios de alimentación, que incluye restaurantes, hoteles y negocios vinculados a la preparación de alimentos.
La reducción de estas pérdidas no solo tiene implicancias ambientales, sino también económicas. Un mejor aprovechamiento de los insumos puede contribuir al control de costos, una variable especialmente relevante en un contexto donde los consumidores mantienen una alta sensibilidad al precio.
En el Perú, la Ley N° 30988 establece medidas para prevenir y reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.
Por su parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que la gastronomía sostenible considera aspectos como el origen de los ingredientes, los métodos de producción, la distribución y el consumo.
En términos operativos, esto implica decisiones relacionadas con la selección de proveedores, el uso de productos de temporada, la planificación de compras y la reducción de mermas.
Otro elemento identificado por los estudios de consumo es la comunicación. El informe Voice of the Consumer 2025 de PwC indica que el 44% de los consumidores estaría dispuesto a pagar más por alimentos producidos de manera ambientalmente sostenible.
Sin embargo, el 82% no suele buscar información sobre las iniciativas sostenibles o climáticas de las marcas, lo que limita el impacto de estas acciones en la decisión de compra.
En ese escenario, la sostenibilidad aparece como un factor que puede complementar variables tradicionales como el precio, la calidad y el servicio, siempre que esté acompañada de una gestión eficiente y de una comunicación clara hacia los consumidores.