El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) aprobó la primera norma técnica que fija los requisitos que debe cumplir el turrón de Doña Pepa.
La NTP 106.010:2026 establece un máximo de 12% de humedad, 3% de ceniza y 0.70% de acidez.
Su objetivo es garantizar la calidad y la inocuidad del postre.
Qué exige la norma al producto terminado
La norma lleva por título «Panadería, pastelería y galletería. Turrón de Doña Pepa. Requisitos» y se publica en su primera edición. Define el producto como un postre de pastelería tradicional peruana.
Se elabora con una masa horneada en forma de palitos, que se dispone en capas y se cubre con un jarabe a base de frutas.
Además de los límites de humedad, ceniza y acidez, el índice de peróxido no puede superar los 5 Meq/kg.
Este índice mide el grado de oxidación de las grasas. El uso de bromato de potasio debe ser de 0%, es decir, no se admite.
En cuanto a su aspecto, el turrón debe tener forma cúbica o de paralelepípedo, base plana y una corteza de tono dorado rojizo.
El interior puede variar según los ingredientes. Debe conservar el olor y el sabor propios del producto y tener una textura suave.
En la parte superior debe llevar al menos uno de estos elementos: caramelos duros, caramelos con pastillaje, frutas confitadas o escurridas, frutas glaseadas o deshidratadas, o frutos y semillas secos o tratados para consumo humano.
Tradicional y no tradicional, dos categorías
El documento distingue dos categorías. El turrón tradicional debe elaborarse con harina de trigo, grasa vegetal, azúcar, sal, anís, ajonjolí y yema de huevo.
En el no tradicional se permiten otras harinas sucedáneas y variaciones en los ingredientes.
En ambos casos, los insumos deben estar en buen estado y cumplir las exigencias de sus respectivas Normas Técnicas Peruanas.
Así, la regulación no se limita al producto final, sino que alcanza también lo que se usa para prepararlo.
Controles para evitar riesgos sanitarios
La norma incorpora controles sobre microorganismos que podrían afectar la seguridad del alimento.
Son mohos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Salmonella spp.
Los requisitos para cada uno dependerán de las características y la composición del turrón.
Envase, rotulado y qué mirar al comprar
El envase debe proteger al turrón y permitir que conserve sus condiciones higiénicas, nutritivas y tecnológicas.
La norma también fija condiciones de almacenamiento y transporte para evitar contaminaciones y mantener las características del alimento hasta su venta.
El rotulado debe ajustarse a la legislación nacional vigente y a las normas técnicas aplicables.
Por eso, la etiqueta es una herramienta del consumidor para verificar el producto. Antes de comprar, conviene comprobar que el envase esté íntegro y revisar la fecha de vencimiento, el lote, los ingredientes y las condiciones de conservación.
La NTP 106.010:2026 llega en un momento en que el turrón ha ampliado su presencia en mercados internacionales.
Con estos criterios, podrá elaborarse y comercializarse bajo parámetros definidos para cada etapa de producción y distribución.