Gastronomía

Piura: Conoce Carbón & Fuego, una verdadera experiencia en salsa Barbacue

César Aguilar Rosado es un maestro parrillero. Él aprendió los mejores secretos de este arte culinario mientras vivía en Texas, Estados Unidos. Hoy ofrece estas delicias a través de Carbón & Fuego, su apuesta gastronómica.
Por César Flores Córdova
5 minutos

César Aguilar Rosado es un maestro parrillero. Él aprendió los mejores secretos de este arte culinario mientras vivía en Texas, Estados Unidos. Hoy ofrece estas delicias a través de Carbón & Fuego, su apuesta gastronómica.

Infomercado conversó con César Aguilar para que nos brinde alcances de su negocio que ya conquista muchos clientes del mercado piurano.

¿Cómo y cuándo nació la idea de empezar su negocio?

La idea nace desde hace ya varios años atrás por una pasión por la parrilla y los ahumados. Siempre estuvo presente la idea pero por diferentes motivos nunca iniciábamos. El año pasado, con varios años de experiencia en el rubro de alimentos, comencé el proyecto con un piloto que duró dos meses para ir conociendo los gustos más generales. Ofertaba algunas parrillas cobrando solo el costo de los insumos con el fin de recibir críticas y comentarios. Con el confinamiento cada vez más prolongado decidí lanzar los productos por delivery.

¿Cuál es tu oferta gastronómica?

En la primera etapa solo se han ofrecido tres opciones, todas a las Barbacue (BBQ): alitas, muslitos y costillares. Ya nos hemos logrado consolidar en Piura y, después de la quincena de julio, ofertaremos productos ahumados. Esta oferta es la de mejor proceso de la carta pues los alimentos se cocinan en base al humo de la leña de manzano, algarrobo, nogal, a temperaturas muy controladas y por largas horas; incluso llegan a tomar 18 horas de cocción.

¿Cuánto fue su inversión inicial y cuánto es la producción que generan hoy?

La idea comenzó con S/ 5 mil en equipamientos y en insumos para producción.  El comienzo de la pandemia y la posterior cuarentena nos tomó en medio de gestiones para instalar un módulo dentro de un centro comercial y al iniciar dicho confinamiento se canceló definitivamente el proyecto y con lo cual no se realizó el resto de la inversión. En la primera semana vendimos 12 costillares y personalmente me pareció una hazaña. Hoy, luego de tres meses, se están produciendo alrededor de 100 costillares semanales. Es el plato más solicitado.

¿Cuál es el perfil de su consumidor?

Apuntamos a las reuniones, los amigos, la familia. Como parte de la filosofía que he querido acuñar entre los que formamos parte de Carbón & Fuego, desde el asistente de la cocción hasta los dos despachadores, es que la parrilla es sinónimo de alegría, la excusa para reunirse entre amigos.

¿Cuál es su diferencial con respecto a sus competidores?

En este rubro la competencia es brutal y cada día, por la coyuntura, son más los que se animan a preparar y vender algún alimento. Así que la competencia real la tengo muy clara: no es el precio sino la calidad. En Carbón & Fuego hay una sola consigna: se cocina por pasión. Esto hace que los procesos sean muy distintos a lo que se ha visto en Piura, desde macerar 20 costillares en sólo cerveza hasta sellar los sabores con whisky para maximizar la experiencia. En ese sentido, quiero ofrecerles no sólo la comida si no la verdadera experiencia del BBQ, las parrillas y los ahumados como se profesa en Texas, Estados Unidos.

¿Cuáles son las dificultades que han debido enfrentar y cómo las han superado?

La dificultad más grande que he podido apreciar, debido a la pandemia, es mantener un stock constante de materia prima, en el caso de los costillares. En Piura no existe aún una industria formalizada en cuanto a cortes de carne de res y menos de cerdo. Los ‘cortes nobles’ -como se les llama- poseen mayor aprovechamiento de la carne y mayor estética del producto final. La única solución al problema fue lo más obvio: comprar en Lima. Eso trajo consigo la obligación de tener que comprar lotes de 500 costillares y establecer protocolos para mantener el stock de los insumos.

¿En qué medida la pandemia del Covid19 les ha afectado su negocio?

Esta crisis generada por el Covid19 y su posterior cuarentena nos ha afectado mayormente en el costo de oportunidad. Ya se tenía un plan de trabajo y una proyección de ventas dentro de un centro comercial. Se tuvo que comenzar desde cero orientado en un formato de solo delivery y sus posteriores costos de adaptar los procesos, incluso, la infraestructura con la que ya se pensaba trabajar.

¿Qué fortalezas y/u oportunidades del mercado y los clientes desean aprovechar en esta coyuntura?

La palabra de moda ahora en el rubro de los alimentos es “Protocolos” y la mayor fortaleza que hay en Carbón & Fuego es la experiencia. En lo personal tengo 7 años en el rubro de los alimentos, atendiendo concesiones de comedores en empresas, donde dichos protocolos ya existían desde antes y son agotadoramente más estrictos que los dictados para restaurantes. Para Carbón & Fuego se tomaron dichos procesos y se aplican desde la recepción de los insumos hasta el manejo de los desperdicios.

¿Qué aspectos del negocio les tocará mejorar debido al COVID19?

En la actualidad, debido al COVID19, todos estamos aprendiendo sobre la marcha, no hay reglas escritas para esta crisis así que considero que a diario se debe ir mejorando sobre lo que ya se tiene definido.

¿Sus clientes cambiarán o les exigirán algunas medidas sanitarias o nuevos productos?

En cuanto a las medidas sanitarias se tomó la decisión de no subir los precios de los productos y sacrificar una parte de la utilidad en brindar un proceso de aislamiento de los alimentos con el exterior muy estricto, el cual se hace en el interior del envase descartable con una lámina de grado alimenticio separando los alimentos del envase y luego de cerrado el envase se forra el producto con un stretch film del mismo grado alimenticio garantizando la inocuidad de los alimentos.

¿Nuevos productos?

Sí, cada mes se van a incluir entre 2 a 3 nuevas opciones, esta quincena comenzamos con los ahumados, el verdadero ahumado texano que toma incluso hasta 18 horas de cocción.

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