Venezolana de nacimiento, peruana de corazón. Vanessa Rolfini es una profesional con más de tres décadas de trayectoria; ha ejercido el periodismo en algunos países de Latinoamérica pero, desde hace 20 años, se dedica a su mayor pasión: es catadora experta de chocolate. Además de la cata, escribe sobre el apasionante mundo de la producción del cacao y chocolate peruano.
Vanessa Rolfini conversó con Infomercado luego de dirigir una cata de cacao y chocolate, invitada por Magia Piura, empresa que ha celebrado ocho años produciendo delicias derivadas del cacao blanco.
¿Cuál es la posición del cacao peruano en el mundo?
Perú tiene un cacao de calidad y mucha variedad. De las 14 familias de cacao reconocidas a nivel mundial, siete están en Perú. Esto sin contar que hay muchas otras que están en proceso de registro, como las nuevas familias de Loreto. Perú tiene un ecosistema que se presta para la producción de un buen cacao, lo que incluye a Venezuela, Ecuador, Bolivia y Brasil. Sin embargo, tiene algunos problemas delicados como propenso a plagas, cosecha manual, y maduración irregular (no todo madura a la vez). A esto, hay que sumarle su procesamiento para que sume valor en el mercado.
Aunque las cifras de producción crecen…
Hace más de 10 años, el Perú producía más de 24 mil toneladas de cacao. En el 2023, la producción sumó más de 184 mil toneladas. Han incrementado más de siete veces la producción aunque aun no es representativo en relación a la producción mundial porque no superan el 5%. Sin embargo, con el incremento en producción el panorama se torna positivo porque abres nuevos mercados y, en esto, Promperú ha contribuido muchísimo, incluyendo al chocolate peruano que tomó impulso con el boom de la gastronomía peruana.
¿Qué se exporta más?
Cuando se revisan las estadísticas de Perú, lo que más se exporta es el grano de cacao. Después, está la manteca de cacao, lo más costos como producto derivado y, donde creo, está el verdadero negocio. Además, se exporta una cantidad mínima de producto terminado porque es muy difícil mantener la cadena de frío, encarece el producto final.
Algunos exportadores se empeñan en resaltar que exportan cacao orgánico. ¿Es discurso o es real?
Combinación de ambos. Yo tengo mis dudas sobre lo orgánico en el mundo, no solo de Perú. Lo orgánico es un cacao que no tiene pesticidas pero, en Perú, es complicado asegurar que es producto totalmente limpio porque el cacao siempre está expuesto a plagas y a climas diversos. Donde hay cacao hay otras plantaciones porque las familias necesitan un ecosistema para producir. y esa realidad trae plagas que afectan a las plantaciones de cacao. Es el costo que pagamos por crecer. A pesar de ello, las estadísticas señalan que el Perú es el segundo país del mundo que exporta cacao orgánico, luego de República Dominicana.
Exportamos poco a pesar de tener la mitad de las variedades de cacao a nivel mundial…
Pero son dos cosas distintas. Hace 20 años no se hablaba de producir cacao en Perú. Antes de ello, los grandes productores eran Ecuador, Venezuela, Brasil y el Caribe. Y el gran productor: África. Luego, el cacao no crece en ‘zonas amables’ sino en zonas de difícil acceso.
Sumado a ello, son pequeños productores atomizados, últimamente agrupados en cooperativas…
[Duda] Algo de eso hay, pero no olvidemos que el cacao da mucho trabajo. La verdad es que el precio que coloca el productor comparado con el trabajo de producirlo, no tiene relación. Es un trabajo recontra mal pagado. Si viviera en el VRAEM (Valle de los ríos Apurímac, Ene y Mantaro), me dedicaría a plantar otros sembríos. Producir cacao es un acto de amor. Con la actual subida de los precios se ha salido de control, pero en poco tiempo se calmará y ojalá que pronto el productor tenga una retribución justa por el trabajo que realiza. Otros problemas que tiene el productor es la falta de fertilizantes y la poca seguridad personal para el productor. ¡Imagínate lo que es producir en zonas como Pichari! [región Cusco].
En los últimos años se han generado iniciativas para exponer el cacao y el chocolate peruano. ¿Estas acciones crecerán?
He ido a muchas ferias del chocolate en Italia, México, Madrid, Estados Unidos, pero el Salón del Chocolate Peruano no tiene nada que envidiarle a esas ferias extranjeras. Llegué al Perú hace ochos años y veo con gusto el apoyo que el peruano le está dando a estas iniciativas. Hago catas todos los meses en Lima y mis actividades se llenan rápido. Además, ha cambiado la percepción con respecto a comer chocolate pues antes decían que engordaba, pero hoy es un súper alimento y que mejora el ánimo. Incluso lo ponen al lado de la quinua y el café.
¿A qué tipo de condiciones de producción deberíamos ponerle mayor dedicación considerando las tendencias del mercado?
Perú ha crecido mucho en la producción pero, lo que hay que mejorar son las condiciones del campo: seguridad, asistencia agrícola e higiene. Hay que resaltar que algunos productores regionales, como en Huánuco, tienen un apoyo enorme de su gobierno regional. No olvidemos al productor. Con respecto al precio, tengo la esperanza que pueda cobrar más, eso les generará mejor ánimo para seguir produciendo.
La tarea es enorme…
Resalto un dato: los peruanos han resultado un poco impacientes con los resultados del cacao. Brasil, Venezuela y Ecuador son zonas con más de 100 años produciendo cacao. En Perú, la producción es relativamente nueva, pero han crecido una barbaridad. Hay que tener un poco de paciencia.
