Madrid, 11:55 a.m. Es 30 de abril de 2022 en Valdebebas. Frente a la impresionante, moderna y millonaria Ciudad Deportiva del Real Madrid Club de Fútbol, un piurano con su mandil oscuro, quien se especializa en la gastronomía del mundo, cocina, sirve, corre, ordena y atiende en su propio restaurante desde el 2020.
Es un hombre que nació hace 52 años en el caserío Sicacate de Montero, provincia de Ayabaca, un distrito situado a unas tres horas de Piura ciudad. Su nombre es Segundo Saavedra Curay y estas son las líneas de su historia culinaria y aventurera que comenzó por las calles y restaurantes de Lima.
–Junto a mi socio Lucas, somos los dueños del restaurante El Hood, pasa y mira – dice Segundo, mientras me ofrece una gaseosa para apaciguar el sopor madrileño del sol de mediodía.
Segundo Saavedra Curay me muestra las instalaciones del restaurante. Una de ellas llama mi atención: un huerto donde realizan el cultivo hidropónico de las lechugas, espinacas, cilantros y demás plantitas herbáceas para las ensaladas, guisos y decoraciones que caerán en boca de sus clientes. Ellos lo llaman «Grow Room». La tecnología y la cocina de la mano.
Luego camina apresurado, mirando de rato en rato a los comensales en una gran terraza y coordinando los pedidos con Lucas Cort, su socio español. Ambos se conocen casi a la perfección; se saben emprendedores en una ciudad tan grande como cosmopolita, deportiva, caótica y una de las más turísticas del mundo.
Para llegar al El Hood desde el centro de Madrid se toma el tren de Renfe – por no más de 5 euros el pasaje personal – desde la estación Atocha hasta la estación Valdebebas. De este último punto se camina unos tres minutos hacia la calle Fernando Higueras, mientras aprecias el esplendor de la ciudad deportiva del Real Madrid, es decir, donde entrenaba Cristiano Ronaldo hace unos años y donde ahora destacan superestrellas como Karim Benzema, Luka Modrić y Vinícius Júnior.
–El lomo saltado es uno de los platos más pedidos en El Hood -me comenta Lucas.
–Pero preparamos platos de varios países para todos los visitantes o turistas. Comida mexicana, española, italiana, peruana… -complementa Segundo, el ayabaquino que está conquistando Madrid con la cocina. Sin embargo, llegar a Europa no fue fácil.
Cuando era niño y vivía en Montero, él cocinaba para sus hermanos, mientras sus padres trabajaban en su chacra. Al terminar la secundaria emigró a Lima, la capital peruana, tan enredada y grande como Madrid, pero en ese tiempo de sus 16, 17, 18, 19 y 20 años empezó lavando platos en los restaurantes, y poco a poco fue ganando su puesto como ayudante de cocina. Segundo recuerda un restaurante llamado “Marko”, en el centro de la ciudad, donde trabajó tres años.
Por cosas del destino, el azar o la suerte, y tras laborar más de quince años entre restaurantes y pizzerías limeñas, gracias a los propios comensales que aprobaban su sazón, llegó a las salas y cocinas de Astrid & Gastón, es decir, a trabajar después del 2006 como cocinero de Gastón Acurio, uno de los peruanos más admirados de los últimos tiempos por posicionar la comida peruana en el mundo. Y también con Virgilio Martínez, otro de los chefs peruanos más prestigiosos.
“La cocina de élite”, señala Segundo, sin olvidar que toda esa experiencia acumulada desde sus días en que cocinaba a leña en Montero le sirvió para obtener una sazón celebrada en Lima, primero, y después en Madrid, y que, en los últimos meses, junto a la sazón de Lucas, han hecho de El Hood un lugar imprescindible de visitar: una papa a la huancaína con toques mexicanos, por ejemplo, ensalada de anchoas, el pan de espelta y trigo elaborado por en casa, cebiche nikkei, salmorejo con huevo duro y virutas de jamón, el satay o diversas hamburguesas y alitas sweet chilli.
–El gran salto a la cocina europea fue cuando me proponen ser parte del equipo de cocineros en Astrid & Gastón… sede Madrid, gracias a la gestión de Antonio Aramburú. Era un sueño -el tono de sus declaraciones es de confianza. Lucas lo mira alegremente, mientras escucha que su socio peruano trabajó como Sous Chef en Tanta.
Y esta ciudad no es para menos. En julio pasado, la revista Forbes destacó a Madrid dentro de las 20 mejores ciudades del mundo. Esto citó: «Los madrileños recomiendan su ciudad por todas las cosas esenciales que componen una gran escapada; el 94 % elogia la comida y la bebida de la capital española, el 95 % valora mucho su arte y cultura, gracias a los museos de gran calibre, y el 86 % de los lugareños dice que la vida nocturna es excelente”.
Entonces aparece Paola, su hija, quien también trabaja en El Hood dentro del área de marketing.
– ¡Un tinto de verano, por favor! -solicita Paola, mirando a la cocina.
La Miami europea: una Madrid de latinos
Sobre la inversión para El Hood, Segundo y Lucas tratan de mantener la reserva del caso, pero reconocen que es «billete fuerte», porque incluso desean abrir otro local, novedad que ya maquinan, maquetan e idealizan en su trabajo diario.
En una publicación de julio de 2022, el diario El Mundo calificó a Madrid como la nueva Miami europea: «Madrid le ha ganado el pulso a otras ciudades europeas y abarca un elevado número de latinos, que encuentran en España una oportunidad para empezar desde cero. El latino ha pasado de ser mano de obra barata a convertirse en un empresario que crea empleo».
Justamente, uno de estos latinos es Segundo Saavedra, un emprendedor. «Yo soy monterino», dice, al final de la conversación en El Hood, un restaurante fijo en Valdebebas, una zona residencial de buen auge y expansión urbanística al norte de Madrid centro. Allí hay varios puntos gastronómicos y áreas frescas y alejadas del bullicio madrileño. Por allí llegan los jugadores de fútbol más renombrados del Madrid y esto le da un aire de elegancia, alto standing y atención mediática…
– ¡Papi, va saliendo este plato de chaufa!