Brenda Silupú: “Es mejor que los restaurantes giren a bodegas mientras dura la crisis”

Dudas que matan.

Esa es la incertidumbre que viven decenas de negocios del rubro restaurantes, tanto en Piura y en todo el país. Las autoridades han autorizado que estos negocios puedan girar de restaurantes a bodegas. Sin embargo, existen muchas dudas sobre la conveniencia de esta decisión.

Conversamos con Brenda Silupú, investigadora de realidad microempresarial del país y docente de la UDEP, para que nos ayude a entender la magnitud de los cambios para los pequeños y medianos negocios del rubro gastronómico.

¿Es conveniente el giro de negocio para los restaurantes?

La propuesta se debe a muchos factores que te los menciono. Primero, existen instituciones como el Ministerio de la Producción, las municipalidades distritales, o empresas privadas como Backus que están incentivando la creación de bodegas innovadoras formales que atiendan las demandas de los consumidores teniendo en cuenta los protocoles de higiene y salud que se exigen en esta época de pandemia

Un segundo factor es que hay desconfianza en el consumidor de adquirir productos elaborados fuera de casa por los casos que se están viviendo de personas asintomáticas que pueden estar contagiando.

Y tercero, los arduos protocolos de seguridad y de higiene que tienen que implementar los restaurantes; además, los protocolos para la distribución y reparto de los alimentos a los clientes.

Además, se ha incrementado la demanda por comprar sin salir de casa…

El consumidor peruano que se caracteriza por tener una gran demanda por la buena comida, muchas veces no conoce si realmente se han seguido todos los protocolos de seguridad e higiene en la preparación y distribución de los alimentos ya preparados. Por ello, existe mucho temor en la demanda de comidas preparadas. Además, ahora se necesita cuidar la salud y buscar alimentación sana para evitar el sobrepeso por el sedentarismo que tenemos en casa. Todo esto exige al consumidor preparar en casa sus alimentos, bajos en calorías y nutritivos.

¿Qué debe analizar un restaurante para cambiar de giro de negocio?

Dada la coyuntura, a ninguna empresa le es conveniente el cambio en el giro del negocio porque se necesita un periodo de adaptación, de conseguir el capital de trabajo para poder empezar, y de evaluar los activos que tiene disponible para iniciar el nuevo negocio. No es fácil, pero ahora en los tiempos que vivimos las empresas no están pensando en obtener rentabilidad sino, su principal objetivo, es tener liquidez para enfrentar los gastos y costos fijos que se deben cancelar a fin de mes y tratar de sobrevivir a esta coyuntura. La liquidez en los negocios es lo que todo empresario debe priorizar en su negocio más que en la rentabilidad.

¿Se podría generar una sobreoferta de bodegas?

No creo que pueda suceder esta situación. Habrá más competencia entre ellas mismas y esto beneficia al consumidor pues podrá adquirir los productos en donde se ofrezca productos competitivos y que garanticen las normas de salud e higiene. Esa va ser la estrategia de valor que deben tener estas empresas bodegueras. En esta época de crisis, no es fácil movilizarnos a los mercados mayoristas por el temor de contagio y, de repente, los supermercados se encuentran lejos de donde vivimos lo que nos dificulta poder trasladarnos para realizar las compras diarias o semanales. Entonces, la solución es tener una bodega en cada cuadra o en cada calle, donde sus principales clientes son sus mismos vecinos que demandan sus productos para el consumo diario.

¿Qué aspectos puede aprovechar un restaurante para girar a bodega?

Las empresas que mejor se pueden adaptarse a una bodega son los restaurante por las siguientes razones: a) tienen un espacio amplio donde tenían sus mesas para atender al publico que ahora lo pueden acondicionar para la correcta distribución de sus productos que incluso pueden llegar a ser tipo mini market de acuerdo al espacio que disponen; b) tiene los contactos con sus proveedores que les abastecía de productos frescos para la preparación de sus platos, que ahora pueden utilizar estas mismas redes de contactos para que sigan abasteciendo su bodega o minimarket.

¿El margen de ganancia es mucho menor en una bodega que en un restaurante?

Es cierto que el margen de ganancia es mucho menor en el caso de la bodega porque aquí la ganancia es por la venta al por menor y por volumen vendido; en cambio en un restaurante es un negocio que se caracteriza por tener costos bajos que te permitía un precio alto. Pero, los empresarios desean sobrevivir en esta pandemia y la liquidez es lo que deben priorizar más que la rentabilidad. Los restaurantes deben aprovechar los activos que disponen para implementar su bodega, y de buscar un capital de trabajo para empezar operar en este nuevo rubro.

¿Cómo debería afrontar una bodega la presencia de nuevos competidores?

Ahora las bodegas de barrio deben ser muy innovadoras y deben implementar nuevos mecanismos de comercialización, distribución, de trato con el cliente que son sus vecinos. Su mercado objetivo son sus mismos vecinos que pueden, incluso, trabajar a pedido con los productos más frescos que ofrece. Creo que el cuidado de la salud, el uso de medios de pago digitales, el servicio de delivery, va a primar en el consumidor al momento de decidir donde comprar, además de los precios que sean competitivos.

¿Cómo debe adaptarse ese bodeguero ante la situación de crisis y post crisis?

Esta crisis ha llevado a dar un salto en la innovación de las bodegas, aquellas que no se puedan adaptar a este nuevo modelo de negocio son las que van a salir del mercado. Sugiero a los dueños empresarios de bodegas que han manejado su negocio por años deben adaptarse a estas nuevas exigencias del consumidor porque la competencia va ser muy dura cuando nuevos competidores ingresen al mercado. Ya han pasado dos meses desde que inicio la crisis y ya es tiempo que las bodegas se encuentren adaptadas porque son las que han tenido mayor liquidez, ahora son otros negocios los que desean ingresar al rubro de bodegas por el mercado potencial que existe, dado que el consumidor siempre va demandar productos de primera necesidad.

¿Considera que los protocolos de bioseguridad exigidos a los restaurantes son muy costosos y complicados de implementar en el corto plazo?

Hay que tener en cuenta que los restaurantes han dejado de operar por más de dos meses, no han tenido ingresos y lo poco que algunos tenían ya lo gastaron para pagar algunos sueldos de trabajadores. En este momento no tienen liquidez para implementar protocolos si se sabe más aún si existe mucha incertidumbre en la demanda de sus productos. No conozco con exactitud los costos de la implementación de estos protocolos pero requiere un tiempo de adaptación de sus trabajadores, y eso hace difícil que lo puedan implementar eficazmente en el corto plazo. Entonces ante esa incertidumbre de la respuesta de sus consumidores es que piensan mejor redireccionar su giro del negocio

La exigencia de implementar un delivery propio de los restaurantes, ¿es un exceso?

Sí. Justamente a eso me refería a la implementación del sistema de distribución de sus productos que les exige un delivery propio, pues ahora les falta recursos (dinero, tiempo, capacitación). Por ello, considero que es más beneficioso cambiar de giro, al menos durante el tiempo que dure esta pandemia. Luego ya se evaluará si regresan a su giro anterior o encuentran un nicho de mercado donde desarrollarse.

¿Cuántos negocios de estos sectores podrían quebrar o cerrar? ¿Cuánta gente se quedaría sin trabajo?

No tengo números exactos de la cantidad de restaurantes, lamentablemente las cifras de empresas formales son muy agregadas y no se detalla por giro del negocio. Pero, en ello también se encuentran las empresas de venta de comida que son informales y que recién, en el último año, se han dinamizado. Por ejemplo la venta de comida en carretillas o camionetas que muchas de ellas son informales y estacionales. Estos negocios son muy probables que quiebren porque ahora el consumidor cuida su salud y exige un protocolo de tratamiento de los alimentos.

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