El Perú está lleno de costumbres y tradiciones, sin embargo existen aquellas que se yerguen por encima de otras, tal como es el caso del turrón de Doña Pepa. No existe peruano que no lo haya probado, saboreado y por supuesto disfrutado, pese a ello, el manjar tradicional de la fiesta religiosa del Señor de los Milagros, se sumerge en la confusión de aquellos que lo consideran una marca y quienes aseguran se trata de un postre tradicional.
El turrón de Doña Pepa, uno de los postres más emblemáticos del Perú, tiene su origen en la mezcla de tradiciones españolas y peruanas. En España, específicamente en la localidad de Jijona, Alicante, se preparaba un turrón hecho con miel y almendras, conocido como turrón del Alba. El cual fue adaptado en el Perú con ingredientes autóctonos, dando lugar a lo que hoy conocemos como el turrón de Doña Pepa.
Este postre limeño está vinculado a la figura de Josefa Marmanillo, una esclava proveniente del valle de Cañete, reconocida por su habilidad culinaria. Existen tres versiones sobre el origen de este dulce, todas ellas relacionadas con su devoción al Señor de los Milagros.
Historia
La primera versión (la más difundida) señala que hacia fines del siglo XVIII, Josefa padeció una parálisis en los brazos que la dejó incapacitada para trabajar. Al enterarse de los milagros atribuidos al Cristo de Pachacamilla, viajó a Lima para rezar con fe y devoción. Tras ser curada milagrosamente, en agradecimiento, creó el turrón, al que incorporó ingredientes como frutas confitadas y anís, y lo ofreció durante la procesión del Señor de los Milagros. A su regreso a Cañete, afirmó que el Cristo le había sonreído y bendecido su ofrenda.
La segunda versión asegura que Doña Pepa, como era conocida, tras acompañar la procesión del Señor de los Milagros y recibir el milagro de curación, tuvo un sueño donde se le revelaba la receta del turrón. Al día siguiente, comenzó a prepararlo y a ofrecerlo durante las siguientes procesiones. Continuando con esta tradición durante el resto de su vida, y luego pasándola a sus descendientes.
La última y tercera versión dice que un virrey organizó un concurso para premiar a quien creara un alimento nutritivo y que pudiera conservarse durante varios días. La ganadora fue Josefa Marmanillo con su versión del turrón, hecho con ingredientes originales y adaptaciones locales. A partir de ese momento, su apodo, Doña Pepa, quedó asociado al postre.
El turrón de Doña Pepa se consolidó como una tradición limeña a lo largo del tiempo, y su nombre definitivo surgió a inicios del siglo XX en honor a su creadora. Para que este postre se mantuviera a lo largo del tiempo, fue necesario un trabajo. Y es que durante las épocas colonial y republicana, existía el oficio del turronero o turronera. Quienes vendían este dulce por las calles, personajes retratados por artistas como Pancho Fierro y Charles Angrand.
La antigua receta
En el libro El Perú y sus manjares se ha rescatado una antigua receta del turrón de Doña Pepa, atribuida a las monjas clarisas. Según esta versión, para preparar los turrones se necesita:
- 2 libras de harina, ½ libra de manteca (o ¾ si los palitos se hornean).
- 6 yemas de huevo bien batidas, una pizca de salmuera y anís.
- Se amasa todo esto hasta que la mezcla no se adhiera a las manos.
- Luego se estiran los palitos largos y delgados, que se pueden freír o poner al horno.
La miel, que es un elemento clave en esta receta, se hace principalmente a base de chancaca. Pero incluye otros ingredientes como frutas ácidas, tales como piña, naranja o membrillo, que se hierven con agua y especias como canela y clavo de olor, dándole un toque distintivo. Para montar el turrón, se esparce una capa espesa de miel sobre una superficie plana, como una tabla o mesa. Luego se coloca una capa de palitos, y se repite el proceso intercalando capas de palitos y miel, asegurándose de que la última capa sea de miel.
Finalmente, el turrón se decora con grageas y confites, aunque en sus versiones originales se solían agregar frutos secos. Esta receta refleja la tradición artesanal del turrón, mostrando su evolución desde los ingredientes tradicionales hasta los detalles decorativos que lo hacen tan especial hoy en día.
La primera tienda de turrones
La pastelería San Martín, fundada por Emilio Quintana el 24 de junio de 1930, es uno de los referentes históricos en la elaboración del tradicional turrón en Lima. Desde 1993, Amparo Quintana lidera el local, que en 2023 fue reconocido como el que elabora el mejor turrón de Lima. Esta pastelería tiene una rica historia. Iniciada cuando Emilio Quintana Illescas, el 24 de junio de 1930, decidió abrir un negocio en la plaza San Martín. En aquellos tiempos, la zona aún no estaba completamente desarrollada, pero su visión y gusto por la pastelería lo llevaron a establecerse en este lugar emblemático.
Desde su apertura, el turrón fue el postre principal del local, acompañado de bizcochos y otros aperitivos, todos elaborados con ingredientes naturales y la receta original. Un dato curioso sobre este turrón es su larga duración, ya que puede conservarse por hasta tres meses sin deteriorarse. De hecho, algunos clientes lo llevan a diversas partes del mundo, lo conservan en refrigeración y, según cuentan, tras calentarlo en el microondas, parece recién hecho.
Tiendas más antiguas
Además, el Indecopi ha reconocido a la pastelería San Martín como una de las marcas registradas más antiguas en la elaboración de turrones. Destacando su influencia en la tradición repostera de Lima. Entre otras marcas reconocidas se incluyen:
- Antigua Pastelería y Panadería Huérfanos (122 años), ubicada en el Centro de Lima, que ha mantenido su tradición desde 1902 y que en 2024 su turrón fue escogido como el mejor de Lima.
- San Martín (94 años), fundada en 1930 en la Plaza San Martín, pionera en hacer del turrón su producto estrella.
- Panadería Nazarenas: Desde 1954 ofreciendo este dulce bocado clásico de la repostería limeña.
- San José (60 años), una empresa que comenzó en 1964 en el Rímac, conocida por sus turrones de alta calidad.
- Belgravia (54 años), una panadería de Lince fundada en 1970, famosa por su turrón.
- Turrones Doña Pepa de Jaramillo (51 años), que desde 1973 mantiene viva la tradición del turrón en el mes de octubre.
- Joel (33 años), una marca fundada en 1991 por Joel Calderón, que ha alcanzado gran demanda en el mercado actual.
Estas empresas son pilares en la elaboración de turrones, aportando al rico legado gastronómico del Perú.
Patrimonio culinario del Perú
Hoy en día, el turrón de Doña Pepa se ha convertido en un elemento emblemático del mes de octubre o mes morado, cuando se lleva a cabo la procesión del Señor de los Milagros, una de las manifestaciones religiosas más grandes de Perú y Latinoamérica. Este dulce, considerado un patrimonio culinario del Perú, no es una marca registrada, sino una referencia a un tipo de turrón tradicional limeño. Diversas marcas lo comercializan tanto en el mercado local como en el extranjero, llevando consigo una parte de la tradición y cultura peruana.
Con el paso del tiempo, el turrón ha evolucionado, y hoy en día se encuentran variaciones que incluyen ingredientes como chocolate, manjar blanco y nueces. Sin embargo, el sabor auténtico del turrón de Doña Pepa perdura. Además, se han creado versiones creativas del turrón, como en helado, bombitas y croissants.
Aunque es especialmente popular en octubre, el turrón de Doña Pepa está disponible durante todo el año, y se puede encontrar en supermercados, grifos, bodegas, puestos ambulantes y a través de servicios de delivery. Además, este dulce se exporta a diversos mercados internacionales, cumpliendo con las exigencias de un siglo que demanda más de la cocina peruana.
El gusto por el turrón ha dado lugar a divertidas demostraciones de su popularidad. En octubre de 2008, en la cuarta cuadra de la avenida Tacna, se preparó el turrón de Doña Pepa más grande del mundo, que alcanzó los 161 metros de largo. Este récord fue superado un año después por un turrón de 307 metros, elaborado por los alumnos del Instituto de Alta Cocina D’Galia. Asimismo, las empresas están innovando en la producción del turrón. Incorporando ingredientes más saludables como harina de maíz morado y quinua, respondiendo a un creciente interés por opciones más nutritivas.
Actualidad
Según el portal Taste Atlas, el turrón de Doña Pepa ocupa el sexto lugar en el ranking de los mejores postres peruanos, superado por delicias como el suspiro a la limeña, queso helado, mazamorra morada, crema volteada y picarones.
A pesar de su posición en la lista, el turrón logró una notable expansión internacional. Alcanzando exportaciones valoradas en US$ 200 mil en lo que va del año, según la Asociación de Exportadores (Adex). Este tradicional dulce llegó a varios mercados internacionales. Siendo Estados Unidos el principal comprador en 2024, con una adquisición de 27,314 kg, equivalente a US$ 127,358.65.
En Sudamérica, Chile lidera las importaciones, con 1,582.68 kg por un valor de US$ 18,006.70, seguido por los Países Bajos, con 1,950.29 kg, que representan US$ 14,220.00. Otros países importantes en la compra de este postre peruano son Italia, Japón y España. En cuanto a Sudamérica, Bolivia ocupa el octavo lugar en la lista, con una importación de 72 kg, valorados en US$ 1,758.07. Es interesante notar la ausencia de Argentina en los datos de exportación de Adex, aunque países como Canadá, Bélgica y Suiza también han mostrado interés en el turrón peruano.
Mercado local
En el mercado local, el turrón sigue siendo una joya de la gastronomía peruana. El Señorío de Sulco, por ejemplo, ofrece una versión artesanal con una masa espaciada y suave, decorada con frutas y pecanas, cuyo precio asciende a S/ 155 por kilo. El reconocido chef Gastón Acurio, a través de su restaurante Tanta, también ha presentado una versión especial del turrón con miel y frutas como piña, manzana y durazno, a un precio de S/ 79 por kilo.
En cuanto a la industria nacional, Pío Pantoja, presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de Panadería y Pastelería (ASPAN), anunció una proyección de crecimiento del 12.5% en las ventas de turrón para este año. Este incremento (7 millones de kilos) se debe a las bajas temperaturas registradas en comparación con 2023. Lo que ha incentivado el consumo de productos dulces, así como a una mayor participación de los devotos en las procesiones del Señor de los Milagros.
Pantoja también aseguró que los precios del turrón se mantendrán estables en comparación con el año anterior, gracias a la reducción en los costos de algunos insumos y la estabilidad del dólar. Cada persona consumirá alrededor de 300 gramos de turrón, con un ticket promedio de compra que oscila entre S/15 y S/20.