Esta la segunda parte de la visita que hicimos al Restaurante Chulucanas, donde conversamos con Ernesto Abramonte, hijo del fundador del local que está ubicado en el distrito de Lince, Lima.
¿Hay algún proyecto para expandir Chulucanas a otras provincias?
“Sí, definitivamente es un proyecto que teníamos en mente antes de todo esto. Un proyecto que no estaba tan avanzado, pero aun así estaba en planes para llegar justamente a Piura, de alguna u otra forma, regresar a nuestros orígenes. Yo viajaba mucho a Piura y se ha vuelto un poco complicado encontrar buena comida en Piura y entonces dije: aquí hay una buena oportunidad”, refiere Ernesto.
¿Han pensado abrir en otro distrito de Lima?
“También es una opción. En su momento la primera idea fue mudarnos, pero no. Definitivamente por tradición sería un error cerrarlo, pero hemos visto la posibilidad de ir a otro distrito para cubrir otra zona. Lince es un distrito muy céntrico y nos permite abarcar varios distritos porque nuestros clientes no son netamente linceños sino, al contrario, vienen de muy lejos. Incluso ese fue nuestro primer problema con el delivery porque había pedidos que eran solicitados desde distancias muy largas. Vamos a ver cómo va avanzando la situación para saber qué tan viable es esta posibilidad de abrir un segundo local en Lima”, cuenta el hijo de Pablo Abramonte.
Como a muchos negocios del rubro gastronómico, el restaurante Chulucanas no fue ajeno a la crisis económica causada por la pandemia; sin embargo, volvieron a abrir sus puertas y esperan recuperarse poco a poco.
¿En qué medida la pandemia afectó el negocio?
“Tuvimos tres meses y medio de para y volvimos a abrir en junio, aunque primero fue como delivery. No es un secreto que la pandemia golpeó muchísimo el rubro. Tengo muchos amigos que lamentablemente tuvieron que cerrar sus locales, personas que tenían proyectos gastronómicos meses antes de la pandemia y se vino todo abajo. Actualmente venimos trabajando con una capacidad del 50% porque eso es lo que tenemos permitido por el tema de la pandemia y aquí estamos tratando de sobrevivir”.
¿Se mantienen con el mismo servicio o ha habido algún giro en el negocio?
“Pasó por nuestra cabeza, pero no, decidimos ver hasta dónde aguantábamos porque debíamos ver los servicios, los arbitrios, los impuestos y todo paró, pero fue la mejor decisión aguantarnos hasta que todo ser normalizara para nuevamente atender la actividad que nosotros sabemos hacer”.
¿Implementar el tema delivery les generó un sobrecosto?
“Sí, por supuesto, había que hacernos de todo el equipo para realizar el delivery y bueno, en mi caso por una cuestión muy personal, porque veo que no se toma consciencia o hay muchos factores por el cual no optan por el tema de biodegradables que es algo para mí muy importante. Estos recipientes hasta el día de hoy todavía siguen siendo un poquito caros, pero también hay que cuidar el planeta que habitamos. Entonces esa fue la inversión, las mochilas de delivery y decidimos no asociarnos con ningún tipo de aplicación. Tenemos un auto y tenemos un motorizado. No podemos abarcar demasiados pedidos porque nuestra comida no está diseñada para un canal de delivery”.
Al momento de retomar labores, ¿qué aspectos tomaron en cuenta para decidir reabrir su negocio?
“Estuvimos al tanto de lo que decía el Gobierno. Cada vez decían 15 días más y luego 15 días más y para nosotros inicialmente eran unas vacaciones, pero después de la tercera vez que dijeron 15 días más nos comenzamos a preocupar, y bien justificada la preocupación, pero aprovechamos para ponernos al tanto, empaparnos bien del tema de lo que íbamos a necesitar, el tema de los protocolos, a estandarizar los procedimientos que eran necesarios para reapertura, las pruebas Covid-19, hacernos de los implementos de desinfección y una serie de cosas que nosotros ignorábamos. Hasta que dijimos hasta aquí aguantamos nosotros y los trabajadores así que tenemos que empezar a realizar una actividad aunque sea para ya no estar en rojo, ese era el objetivo. Volvimos porque era momento de ya no estar en negativo”.
¿La decisión de reabrir en un momento en el que varios restaurantes cerraban porque no podían o no tenían las condiciones les genera oportunidades de negocio?
“No sé si sería una oportunidad porque si antes el mercado era 100 ahora es 40. Hay mucha gente que tenía la capacidad y el día de hoy ya no. Digamos que se achicó la oferta, pero también se achicó la demanda”, indica el administrador.
¿Qué aspectos del negocio crees que le va a tocar mejorar a Chulucanas en esta etapa?
“Más que mejorar es mutar ciertas cosas. El tema del servicio, de no poder tener la misma cantidad de mesas. Ahora ya no es por un tema de seguridad física, me refiero a Defensa Civil por el tema de emergencias en donde necesitabas un espacio determinado entre mesas y sillas. Ahora estamos hablando de un factor nuevo que es el distanciamiento social que no sabemos hasta cuando va a ser. Entonces, los trabajadores, los mozos y las personas que se encargan de la atención al cliente que tienen que estar en constante desinfección de manos, cambio de mascarillas, desinfección de uniformes. Más que mejorar es un tema de adicionar cosas y modificar cosas”.
¿Y esto va de la mano porque los clientes les exijan las medidas sanitarias?
“Si lo vemos desde el punto de vista del cliente, te encuentras de todo. Desde clientes que son sumamente cuidadosos y quieren que el mesero les hable de lejos y otros que realmente dicen «no pasa nada, no me desinfectes». Tienes los dos polos y toda la cantidad de grises que te puedas imaginar”.
¿Cómo han pensado mantener la relación con el cliente?
“Estamos tratando de tener mucha más presencia en redes sociales, manteniendo al cliente informado de las novedades y te explico por qué novedades. Tenemos platos que solamente los hacemos determinados días como el “frito” que es de los domingos y yo estoy ahí bombardeando a los clientes con «este domingo no te olvides de separar tu frito» o estamos tratando de estar presentes con ellos. Entonces tengo a los clientes dándoles cositas que no las tengo todos los días y así se mantienen enganchados”.
Desde tu experiencia ¿cuáles crees que son los tres pilares fundamentales para que un emprendimiento funcione y se mantenga?
“Primero es creer en tu idea, tienes que estar convencido de que tu idea va a funcionar. La perseverancia porque muchos de los emprendedores piensan que un negocio va a dar frutos a los seis meses, al año o que después de ese tiempo ya van a estar en azul, ¡no!, hay que ser constante a pesar de ver cifras que te bajan el ánimo y bueno algo que no sé si sea un pilar, pero que hay que tener presente es no ser excesivamente positivo y me refiero a ese periodo de tiempo en el cual tienes que sentir que ese medio paso que das es un gran paso. Hay que mantenerse optimista, pero no esperar grandes resultados en un corto tiempo”, reflexiona Ernesto.
