Todo gran sueño nace de un soñador, pero en esta historia no fue uno, sino dos. José Villa y Emilio Fernández Santa María, inmigrantes españoles que llegaron al Perú después de la Guerra Civil Española, compartieron una amistad entrañable y un sueño en común: fundar una pastelería que se convertiera en una tradición en la capital peruana. Esta es la historia de Pastelería San Antonio
Historia
San Antonio nace a partir de la inmigración de la familia italiana Cristini cuando dicho país tenía serios problemas económicos. Donde los italianos llegaron a New York, Argentina y muy pocos a Perú. Esta familia se va a Ica porque tenían algunos amigos y familiares muy cercanos entre y pusieron una bodega, ya que ese era su principal forma de negocio.
La familia Cristini tiene éxito con su bodega convirtiéndose en una de las más importantes en Ica y cuando tienen hijos, estos se involucran con el negocio. Una de las hijas se casa con un inmigrante español, Emilio Fernández Santa María, quien le propone irse a Lima ya que en Ica no había lugar para expandir su bodega.
Es así que que al llegar a Lima comenzó a buscara lugares donde adaptarse y ser bodegueros, descubriendo una oportunidad de negocio. La «Bodega El Pacífico», un pequeño establecimiento atendido por inmigrantes chinos, carecía de la variedad de productos necesaria para satisfacer la demanda local, sobre todo de pan. Además, los dueños que apenas hablaban español, enfrentaban dificultades para comunicarse con sus clientes. Emilio se dio cuenta que los vecinos demandaban la venta de pan y vio en esto una oportunidad, comprando así el traspaso de la tienda.
Nacimiento de San Antonio
De este modo, empezó a buscar en Lima una persona que sepa hacer pan, pero que sepa hacer el mejor pan. Es así que hace 65 años, un 11 de noviembre de 1957, conoce a José, un inmigrante español que llegó al Perú con su maleta llena de grandes ilusiones y un anhelo que lo había acompañado siempre: tener una pastelería propia. Él ya era un consolidado panadero y pastelero que trabajaba en la panadería Herbert Baruch.
Emilio le propone asociarse ofreciéndole la mitad de su negocio ya que no podía pagarle un sueldo, depositando así toda su fe en él. El 21 de octubre de 1959, junto a un equipo de maestros artesanos peruanos, los dos amigos abrieron las puertas de la Pastelería San Antonio en Magdalena. Lo que comenzó como una panadería, pronto se expandió para ofrecer café, galletas, sandwichs, empanadas, postres y ensaladas. Emilio se encargaba de la administración del negocio, mientras José, con dedicación, horneaba los panes que se convertirían en los favoritos del público.
El nombre «San Antonio» no fue elegido al azar, ya que reflejaba la fe y el amor de sus fundadores. Fe en sus creencias, amor por su trabajo y por la creación de empleos dignos y creativos. Desde el inicio, José y Emilio comprendieron la importancia de brindar un trato esmerado y ofrecer productos de calidad. Estas premisas se convirtieron en los pilares de su éxito, haciendo que personas de otros distritos llegaran a su local.
En los años 60, la pastelería comenzó a ganar renombre en Lima, no solo por su éxito comercial, sino también por su enfoque en el capital humano. Los fundadores adoptaron una filosofía basada en el trato amable, que se ha mantenido hasta hoy. Quienes los conocieron recuerdan cómo se preocupaban por el bienestar de sus empleados, a quienes consideraban parte de su familia. Con el tiempo, la responsabilidad de la pastelería pasó a las siguientes generaciones, quienes continúan manteniendo vivo el sueño y el legado de los fundadores.
Desafíos
La panadería venía gestionando un cambio generacional en la organización, un proceso de transferencia ejecutiva en la organización en donde la familia se retiraba del negocio. Cediéndole a profesionales que estaban más acostumbrados a gestionar con un plan estratégico, con instrucciones claras y una jerarquía bien definida.
Y es que los accionistas de San Antonio primaban a las personas sobre cualquier decisión de negocios y en segundo procuraban que tengan una línea de carrera para asegurar su permanencia. Sin embargo los desórdenes en las líneas jerárquicas de comunicación y de mando era un problema latente.
Con la llegada de Rubén Sánchez, un administrador de empresas y marketero que trabajó en Backus e Interbank, la empresa experimentó una reestructuración clave. La cual mejoró la comunicación interna y fortaleció la organización. Cabe resaltar que antes de su llegada la empresa facturaba 80 millones de soles al año. Contaba con 700 empleados y operaba desde una fábrica de 800 metros cuadrados con seis tiendas, cada una gestionada por un miembro de la familia.
Como muchos negocios, la Pastelería San Antonio también se vio afectada por la pandemia. Sin embargo, a diferencia de otros, no despidió a sus empleados ni cerró sus puertas. El 15 de marzo de 2020, Rubén Sánchez asumió la responsabilidad de preservar los puestos de trabajo, convencido de que hacer lo correcto era la mejor manera de hacer negocios. Ante el cierre temporal de sus establecimientos, la pastelería San Antonio decidió repartir las utilidades y adelantar los sueldos de sus trabajadores.
Transformación
Tras 45 días de permanecer cerrados para cuidar a sus trabajadores, adaptaron su plan estratégico a la nueva realidad y transformaron la pastelería en un minimarket, volviendo en cierta forma a sus orígenes. Sus clásicos pasteles y sándwiches también se comercializan en el local. Con tres ventajas competitivas: variedad, seguridad y servicio, lograron mantener precios comparables a los de los grandes supermercados.
«Cuando llega la pandemia Ya teníamos un plan estratégico ya teníamos un equipo bien formado pero sobre todo con una estructura profesional corporativa entonces adaptar nuestro plan estratégico un plan de contingencia pandémica fue relativamente sencillo. Los accionistas fueron enfáticos con respecto a que la prioridad era mantener a las personas dentro del negocio.», declara Rubén Sanchez, CEO de la empresa.
Durante la pandemia, el aforo de los locales se redujo drásticamente, pero la empresa encontró formas innovadoras de seguir atendiendo a su público. Implementaron entregas a domicilio las 24 horas del día, abasteciendo no solo a sus clientes habituales, sino también a instituciones como ministerios, comisarías y centros de salud. Además, la empresa demostró un fuerte compromiso social al donar dos toneladas de alimentos excedentes a comedores populares y a sus propios colaboradores.
“Los ciclos económicos no fallan, cada diez años hay una crisis y esto ya lo habíamos previsto, así que nos adelantamos… Nosotros hemos podido tomar este formato porque tenemos licencia de bodega. Hay que adaptarse, pero cumpliendo la ley”, añadió Sánchez.
Asimismo se implementaron medidas inclusivas en las tiendas, como la introducción de cartas en braille. Permitiendo a las personas invidentes realizar sus pedidos de forma autónoma. Bajo su liderazgo, la empresa no solo enfrentó la crisis, sino que también fortaleció su compromiso social adaptándose a las nuevas necesidades del mercado.
La Pastelería San Antonio también aprovechó la crisis para modernizarse. Migró su infraestructura tecnológica a la nube, adoptando un enfoque «cloud-first» que le permitió mejorar la experiencia del cliente y optimizar sus operaciones.
Consolidación
La implementación de sistemas avanzados, como la ultra congelación de masas y la fermentación controlada, junto con un riguroso control de calidad, han permitido a la empresa consolidarse en el mercado.
A medida que los canales de delivery crecieron en Perú, la pastelería apostó por el formato «dark kitchen», locales dedicados exclusivamente a la preparación de pedidos para entrega a domicilio. También invirtieron alrededor de US$ 200,000 en maquinaria y equipos para su centro de producción, con el objetivo de ser más eficientes. Asimismo abrieron una escuela de panaderos y pasteleros como parte de su desarrollo sostenible.
Hoy por hoy, la panadería factura más de S/ 130 millones al año, cuenta con ocho locales y da trabajo a más de 700 colaboradores. Pero eso no es todo, ya que posee una propia fábrica y tienen alianzas con organizaciones que les proveen trabajadores del espectro autista. Apoyan a la fundación Carmelitas dándoles el excedente de producción para que lo repartan en comedores populares.
Según el gerente general Rubén Sanchez, la compañía planea expandirse con el objetivo de alcanzar alrededor de 40 tiendas a nivel nacional en los próximos cinco años. Además, tienen previsto internacionalizarse en mercados clave como Chile, Panamá, Estados Unidos, México, España y Francia.