Bajo la sombra de un robusto algarrobo y con apenas cinco mesas y algunos bancos de plástico, nació la cevichería El Zurdo. 15 años después, este modesto inicio se transformó en un fenómeno gastronómico que conquistó los paladares piuranos con sabores frescos y auténticos. No es solo una historia de éxito empresarial, sino un relato de lucha, perseverancia y el incansable esfuerzo de una familia unida por un sueño común. Esta es la historia de Olger Yangua Guerrero, el hombre detrás de El Zurdo, quien compartió con Informecado los desafíos y logros que forjaron su camino.
Historia
Olger, el segundo de tres hermanos, creció en un ambiente de extrema pobreza. Junto a sus padres y hermanos, trabajaba en la chacra, vendía leña y criaba cerdos, todo después de sus clases en la escuela. Pero la tragedia golpeó a la familia cuando perdieron a sus padres, dejando a Olger, Aníbal y Bladexmir, con 17, 15 y 11 años respectivamente, enfrentando el mundo solos. Aunque algunos tíos les brindaban apoyo, los tres hermanos debían luchar para no morir de hambre.
Aníbal, el mayor, terminó la secundaria en la I.E. Almirante Miguel Grau y asumió el rol de cuidador de sus hermanos. Un amigo lo introdujo al mundo de los restaurantes, donde comenzó desde lo más bajo: lavando ollas y limpiando baños. Con perseverancia, poco a poco llegó a la cocina, donde encontró su verdadera pasión.
Olger, con tan solo 15 años, también buscó maneras de contribuir. Durante sus vacaciones escolares, aceptó un trabajo en un restaurante lavando vasos. Aunque era una tarea sencilla comparada con el arduo trabajo en la chacra, significaba un paso hacia adelante. Incluso cuando volvió al colegio, Olger trabajaba los fines de semana, decidido a mejorar su situación.
«Tuve la suerte de que a un señor le faltaba personal. Él me dijo si quería trabajar y yo acepté porque tenía la necesidad de salir adelante. Me mandó a lavar vasos lo cual era sencillo para mi ya que venía de trabajos más pesado. Además me iba a pagar 12 soles por día. En esa época era mucha plata par a un niño».
Primeros pasos en la cocina
En el restaurante, Olger comenzó a interesarse por la cocina mientras observaba a los cocineros. Pronto, el dueño le permitió aprender a cortar limones y preparar algunos ingredientes. Al cabo de un año, ya sabía cocinar, aunque al principio cometía errores con la sazón. Con el tiempo, afinó su paladar y comenzó a destacar en la preparación de ceviches.
Tal fue su destreza que los clientes acudían al restaurante exclusivamente para que él les preparara su comida. Incluso un señor llego a ofrecerle trabajo en Máncora, donde ganaría el triple de lo que estaban pagando, tendría un día de descanso y le pagarían un cuarto. Sin embargo no aceptó por lealtad a su primer jefe, quién tampoco le permitiría irse a menos que inicie un negocio propio.
Olger no solo aprendió a cocinar, sino todo lo que un negocio necesita para poder funcionar. Recuerda que su jefe lo levantaba a las 3 de la mañana para ir a comprar pescado, luego ir a comprar los productos al mercado. De esta manera conoció la forma en que se recolectaban los insumos para realizar los platos.
«Mi jefe era malo para las finanzas. El sabía que vendíamos bastante pero las ganancias que tenía no le resultaban. Por esa razón yo poco a poco me nutría de esos temas para no pasar por lo mismo si en algún momento tenía un restaurante».
El primer intento
Sin embargo, Olger se dio cuenta que no se quería quedar ahí, no quería morir pobre, sabía que tenía talento y que ese no era su lugar. Es así que a sus 19 años puso su primer puesto por el mercado de Castilla. Este era muy pequeño, donde colocó 6 mesas para iniciar. Sin embargo, la gente no lo conocía, no sabía de su sazón por lo que ese primer negocio fracasó. Aunque ganó experiencia, también ganó una deuda con el banco.
Regresó donde su exjefe, quien decidió darle trabajo en su local. Esto le sirvió para pagar los préstamos que había realizado. Al terminar de pagar su deuda, el banco le ofreció más dinero y Olger no sabía si comprarse una moto o volver a emprender. Decidido y a sus 20 años aún tenía las ganas de emprender pese a su primer fracaso.
Abrió su segundo local por la avenida Grau, cerca al colegio Basilio, donde le fue mejor ya que abría desde las 9 y cerraba cerca de la media noche. Este local estuvo mejor equipado que el primero. Sin embargo, el ser muy joven lo llevó a tomar decisiones que perjudicaron el negocio, gastando el dinero y no administrándolo de la forma correcta. De esta forma, Olger fracasó por segunda vez, volviéndose a endeudar. Regresó a su anterior trabajo, ya que el dueño lo consideraba mucho y le permitía volver.
«Cuando cierro mi local me deprimí. Me deprimí totalmente. Llegue a mi casa, guardé mis cosas y me puse a llorar. Era la segunda vez que me pasaba y sentía que todo se venía abajo. Sentía que esto de emprender no era para mí».
El Nacimiento de «El Zurdo»
Sin embargo, Olger no se dio por vencido. En 2012, decidió emprender por tercera vez, pero en esta oportunidad sería con una carretilla en lugar de un local fijo. Se ubicó debajo de un árbol en la Av. Bellavista por la Urb. Los Tallanes. Ese fue el primer punto de venta de la cebada y ceviche: Rico, bueno y barato.
Ahí llamo a sus hermanos, en especial a Aníbal quién ya tenía experiencia en la cocina al igual que él, con quienes mandó a hacer su carreta por 500 soles. Compraron entre 6 y 7 banquitas, utensilios, pescado, limones, y todo ello sumó un total de 800 soles, sus ahorros.
“Al principio no teníamos gente. Por falta de público hasta yo que atendía me quedaba dormido. A veces solo llegaba un cliente, dos y días donde no llegaba nadie. Un día peguntaban por raspadilla o por otra cosa pero nunca por nuestro ceviche”.
El ceviche de filete era rico y a buen precio, 5 soles cada porción. Sin embargo, las personas no querían pagar por ello, lo que llevo a Olger a rebajarlo a 3 soles solo por ser la primera vez que lo probaban. Le gusto a uno, le gusto a otro y poco a poco empezó a llegar más gente. A los dos meses, la situación empezó a cambiar: Más clientes comenzaron a llegar y las ventas empezaron a cubrir los gastos básicos.
Olger Recuerda a un señor que llegó en su camioneta, quien al probar su ceviche le dijo que era muy bueno y que llegaría lejos, que vendería mucho. Y no se equivocó, pues cada vez llegaban más personas a esa carretilla, haciendo que los hermanos Yangua trabajen sin parar. Pero había un detalle, el nombre.
La carretilla ya era conocida, pero todos le decían a los hermanos que debían ponerle un nombre, debían hacer una marca. Pensando y pensando no podían crear un nombre hasta que un día un cliente muy curioso vio como Olger preparaba el ceviche y minutos después le dijo: “¡Zurdo, un ceviche!”. Y de esta forma nace El Zurdo.
A los seis meses, Aníbal decidió renunciar a su trabajo en La Bocca para dedicarse por completo a El Zurdo. A partir de ese momento, el negocio no paró de crecer. La clientela aumentó tanto que pronto contrataron a cuatro personas más para ayudarles, y la fila de comensales se extendía por la pista.
Desafíos
En 2014, tuvieron que abandonar su ubicación original debido a que otros puestos comenzaron a instalarse a su alrededor, generando basura y molestias que llevaron a las quejas de los vecinos y a una orden de desalojo.
«La Muni y los vecinos ya me conocían. Sabían que yo dejaba limpio todo y los vecinos no tenían problemas conmigo. Llegaron los otros puesto y vendían cerveza, cosa que yo no, lo que le molesto a todos y por eso decidieron sacarnos».
Los hermanos Yangua buscaron alquilar un local, pero los altos precios dificultaban encontrar el espacio adecuado. Afortunadamente, lograron que el municipio les cediera provisionalmente un terreno frente a la Textil Piura, que en ese entonces era un basural. Lo limpiaron, colocaron guayaquiles y empezaron a trabajar bajo una lona, aunque con frecuencia encontraban sus materiales robados al día siguiente. Un amigo soldador ayudó a construir una estructura metálica que pudieran armar y desarmar a diario.
«Encontramos este espacio de la Municipalidad que estaba lleno de basura. Decidí invertir, prestar, endeudarme para limpiarlo completamente y que me dejen poder trabajar en el. No quería que ningún otro puesto se meta en el área que estaba arreglando y que nadie bote basura. Puse un vigilante y a veces yo me quedaba ahí para evitar que hagan eso hasta que ya se acostumbraron».
El esfuerzo valió la pena. La clientela seguía creciendo, y con ella, la estructura del negocio. En ese momento, el equipo se amplió a 12 personas, entre limoneros, cevicheros y lavadores de platos, ya que la demanda superaba su capacidad de atención.
El éxito trajo consigo nuevos desafíos. La vía en la que estaban ubicados fue designada para un proyecto de modernización, lo que los obligaba a buscar un nuevo lugar. Con los ahorros acumulados y un préstamo, Aníbal y Olger compraron un terreno a un lado de la Universidad César Vallejo. El 15 de enero de 2017, El Zurdo abrió las puertas de su propio local.
Aquí Olger se dio cuenta que la gente no solo quería ceviche, querían más cosas. Por lo que poco a poco fue sacando nuevos platos como: Chicharrón, sudado, seco de chavelo, y otro tipo de comida, diversificando su producto.
Sin embargo, los hermanos tuvieron que afrontar otra crisis, la del Covid-19. Tuvieron que cerrar, lo que golpeo en cierta medida a sus finanzas, pero pudieron mantener gracias a que el gobierno permitió la venta de comida por delivery. Un tiempo después volvieron a su local pero con todas las medidas necesarias para evitar contagios, lo que mantuvo el negocio a flote.
Un nuevo local
En julio de 2024, El Zurdo inauguró su local en Castilla, donde también le fue bien. Olger comenta que aún no lo han inaugurado a lo grande ya que está a un 90% de su capacidad. Asimismo a pensado en expandirse a otras ciudades pero primero quiere terminar su local en Castilla.
Hoy en día, El Zurdo cuenta con un equipo de 20 trabajadores ente cocineros y meseros en ambos locales. Los precios, que inicialmente oscilaban entre 5 y 9 soles por un ceviche han crecido junto con el negocio. El menú también ha evolucionado, ofreciendo arroz con mariscos, sudados y chicharrón, entre otros. Los hermanos se encargan personalmente de ir al terminal pesquero a las 4 de la mañana para asegurarse de que los insumos sean siempre frescos y de calidad.