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¿Cómo nació el pollo a la brasa en el Perú?

En la gastronomía peruana, el pollo a la brasa se ha convertido en uno de los platos bandera, además de también ser el más convertido.
Por Miguel Calle Infante
Pollo a la brasa

En la gastronomía peruana, el pollo a la brasa se ha convertido en uno de los platos bandera, además de también ser el más convertido.

Dentro del archivo de este plato se sitúan hace más de 70 años, en Santa Clara, Ate Vitarte.

Pollo a la brasa: ¿Cuál es el origen de este plato?

Su origen se atribuye a Roger Schuler, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y poco a poco, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó la primera pollería del Perú: La Granja Azul.

El suizo Roger Schuler llega al Perú luego de la Segunda Guerra Mundial. Inicialmente, montó una granja de pollos. Así que La Granja Azul, actual pollería situada en Chaclacayo, antes era un gran corral de estas aves. Su nombre se debe a que dicho espacio era de color azul. Sin embargo, la venta no fue como esperaba, por lo que tuvo que disponer de sus pollos en una parrillada.

No obstante, en palabras de su hijo Jhonny Schuler, “un mal negocio se convierte en un gran negocio”. Las personas que vivían por alrededores llegaron a comprar por montones a comprar sus pollos. Es aquí que surge la idea inicial y que posteriormente se masificaría.

El punto de quiebra en esta historia es la máquina brasera. La primera tenía una estructura manual a la que, con una manija, se le daba vuelta. Esta primigenia estructura demoraba la producción del pollo a la brasa, por lo que, en búsqueda de velocidad, consiguen el diseño del suizo Franz Ulrich, amigo de Schuler, que tenía su taller en La Victoria.

Dentro del archivo de este plato se sitúan hace más de 70 años, en Santa Clara, Ate Vitarte.

El secreto del sabor único del pollo a la brasa se encuentra en la madera de algarrobo que utilizan, por lo que prescinden de condimentos, especies u otros productos. El pollo originario de La Granja Azul solo lleva sal.

Así, desde 1950 hasta el día de hoy persiste la tradición del pollo a la brasa originario de la Granja Azul. Actualmente, este plato es de los más populares en territorio nacional.

Pollo a la brasa: ¿Cuál es la inspiración base del pollo a la brasa?

Nuestro plato bandera sería una adaptación exitosa del pollo al espiedo, cuyo origen es europeo. La particularidad de esta comida se basa en la técnica culinaria empleada, que consta en asar los alimentos haciéndolos girar bajo una fuente de calor.

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