“Ingresar a las apps de delivery fue un golazo”, afirma Jean-Paul Schaerer, director de alimentos y bebidas de Hoteles Casa Andina, dueños de la marca de restaurantes Sama.
Tras aliarse con Rappi hace siete meses, Sama duplicó sus ventas mensuales hasta los US$10,000; ahora también trabajarán con Glovo y Uber Eats.
Y no es el único, desde braserías hasta pastelerías, los restaurantes están aprovechando el boom de las apps de delivery para ganar más clientes y elevar sus ingresos.
A esto se suma la implementación de dark kitchens —cocinas exclusivas para atender pedidos de delivery— que buscan expandir su cobertura sin la necesidad de incurrir en grandes inversiones.
Impacto de las Apps
Estar en Glovo, Rappi y Uber Eats “es una forma de aumentar tus ingresos y llegar a nuevos consumidores”, asegura Carlos Armandode la Flor, gerente general de la pastelería Mária Almenara.
Las ventas de Mária Almenara, La Panka y Pacífiko Poke Bar se incrementaron cerca de 30% en promedio tras trabajar con estas aplicaciones. “Las ventas por apps representaban 10% de los ingresos totales en el 2017 y llegarán al 30% este año. Solo en mayo registramos más de 9,000 pedidos por apps”, dice De La Flor.
Las ventas por apps de Pacífiko Poke Bar, en cambio, ya representan el 60% del total.
Pese al mayor número de pedidos gracias a las apps, el ticket promedio es bajo. “En las app en promedio es entre S/25 y S/30, mientras que en nuestros restaurantes es casi S/45”, indica DenisseNossar, fundadora de La Panka.
La guerra de precios que existe entre aplicaciones explicaría esta situación. Los restaurantes tienen que lanzar constantemente promociones para no perder exposición frente a otros.
DARK KITCHENS: La otra opción para expandirse
Después de las apps, la implementación de las dark kitchens —cocinas exclusivas para atender pedidos de delivery— sería el siguiente paso.
Con éstas, los restaurantes buscan seguir expandiendo su cobertura sin tener que realizar grandes inversiones. “El retorno de la inversión puede ser menor a un año, en comparación al de construir un restaurante [entre dos y cuatro años]”, agrega Monge, de UP.
La inversión en este tipo de cocinas es el 25% del total de la inversión en un restaurante, según las fuentes consultadas.
Este año Mária Almenara planea abrir seis nuevas operaciones, entre dark kitchens y formatos express. “Tendremos una capilaridad de casi el 100% de Lima Moderna”, asegura De LaFlor.
La Panka inaugurará en julio su primera dark kitchen y en agosto, otra más. “Se pueden vender S/100,000 mensuales a través estas cocinas”, asegura Nossar, su fundadora.
Sama, en cambio, usa la capacidad instalada de Hoteles CasaAndina como una dark kitchen, según Schaerer. Esto les permitirá expandir más rápido su cobertura. El restaurante ya está en Arequipa y apunta a ingresar a Cusco, Trujillo, Piura y Chiclayo.
