En la víspera de Navidad de 1495, en el palacio del duque de Milán, Ludovico Sforza, conocido como «Il Moro», se estaba preparando un banquete para dicha celebración. En la cocina, el chef estaba preparando los platos principales, mientras que su joven ayudante, Toni, se encargaba de los postres.
El chef le pidió a Toni que vigilara el horno donde se estaban cocinando unos bizcochos enormes, que serían el postre de la cena. Sin embargo, Toni se distrajo y los bizcochos se quemaron. Temeroso de la reacción de su jefe, decidió improvisar con la masa de levadura que había guardado para su pan de Navidad.
Esta improvisación fue un éxito rotundo. El duque quedó encantado con el nuevo dulce y decidió llamarlo «el pane de Toni», en honor a su creador. Sin embargo, Massimo Montanari, profesor de Historia de la alimentación de la Universidad de Bolonia (Italia), afirma que esta historia es mentira.
¿Cuál es el verdadero origen?
En palabras de Montanari, en una entrevista con la BBC, indica una dualidad que define a los productos culinarios: aquellos con un origen claro y una fecha de nacimiento precisa, y aquellos que emergen de la rica tradición colectiva, como el panetón. Este manjar, siendo parte de la segunda categoría, no tiene un punto de partida concreto en el tiempo y el espacio, ya que su receta se ha transmitido a lo largo de generaciones.
No obstante, Montanari indicia que si bien no hay fecha ni lugar de nacimiento del panetón sean, es completamente factible rastrear sus raíces hasta los panes medievales. Estos antecesores, conocidos como «panes dulces» o «panes de las fiestas», unas joyas culinarias adornadas con azúcar, pasas de uva o especias, concebidos para deleitar los paladares durante las celebraciones más importantes.
Uno de los primeros testimonios de estos panes dulces se encuentra en un antiguo manuscrito en la Biblioteca Ambrosiana de Milán, datado en 1470. Su autor, Giorgio Valagussa, preceptor de los duques Sforza, nos transporta a una época donde se realizaba el «Ritual del leño», una celebración que tenía lugar en la corte.
En las palabras de Valagussa, el 24 de diciembre se convertía en una noche mágica cuando un imponente tronco de leña se encendía en la chimenea y los grandes panes de trigo azucarados adornaban la mesa. . Este ritual ancestral se asimila mucho a la importancia del panetón en el actual contexto de Navidad.
Motta, el precursor del panetón
Angelo Motta nació en Gessate, Italia, en 1890. Desde pequeño, mostró un gran interés por la pastelería y, a los 17 años, fue galardonado por su trabajo artesanal. Tras servir en la Primera Guerra Mundial, Motta se mudó a Milán para desarrollar su profesión por cuenta propia. En 1919, abrió su propia repostería y horno, produciendo panes de diversos tipos, incluyendo el panettone, un dulce típico milanés.
El panettone era una especialidad tradicional, pero Motta y su competidor, Gioacchino Alemagna, se distinguieron por asociar su comercialización con Navidad. Gracias a su ingenioso marketing, el panettone se convirtió en un dulce navideño imprescindible en Italia.
En 1930, la producción de Motta aumentó considerablemente y fue necesario construir una fábrica mayor a las afueras de Milán. La nueva fábrica permitió a la empresa expandirse por todo el país y convertirse en una de las principales empresas de alimentación de Italia.
Motta también era un hombre generoso y altruista. En 1934, creó el Premio de Nochebuena, una iniciativa que otorgaba ayudas económicas a las familias necesitadas. El premio se convirtió en una tradición navideña y se mantiene hasta la actualidad. Asimismo, el panadero dirigió su empresa con éxito hasta su muerte en 1957. La empresa siguió creciendo y, en 1970, fue adquirida por el estado italiano.
La llegada del panetón a Perú
A principios del siglo XX, los inmigrantes genoveses que llegaron al Perú, trajeron consigo sus costumbres y tradiciones, entre ellas, la de celebrar la Navidad con un dulce tradicional llamado panetón. Así lo indica la presidenta de la Asociación de descendientes italianos en Perú, Vanessa Mendoza.
En un principio, el panetón no fue muy popular en el Perú. La mayoría de la población no estaba familiarizada con este tipo de pan dulce, y la venta se limitaba a establecimientos especializados, principalmente en La Punta y el centro de Lima.
Sin embargo, la llegada de Motta en la década del 50 popularizó la tradición. Adicionalmente, los descendientes de los inmigrantes italianos fueron importantes, por eso, uno de los personajes clave en la popularización del panetón en el Perú fue Mario Rovegno. Este italiano era un apasionado del panetón y estaba decidido a que este dulce se convirtiera en un éxito en el Perú. Para ello, mandó traer de Milán a un panadero italiano para que perfeccionara su receta.
El esfuerzo de Rovegno dio sus frutos. Su panetón se convirtió rápidamente en uno de los más populares del país. La clave de su éxito, según su hijo Lucho, estaba en la calidad de los ingredientes y en el cuidado con el que se elaboraba el dulce.
“La masa, las frutas y la suavidad son puntos clave, pero es el olor lo que verdaderamente diferencia el producto”, relata Lucho. “Al inicio mi padre traía la esencia de panetón de Italia, que venía en botellas grandes”, comenta. “Duraba solo 30 días, por lo que tenías que comer el panetón fresco, recién horneado”, añade.
El panetón en la actualidad
Motta fue adquirida por la multinacional suiza Nestlé en el 2009. De esta manera unió a la gran familia de D’Onofrio y desde entonces dominan el competitivo mercado de panetones en el Perú.
Por otro lado, el Perú se encuentra entre los países donde más se consume panetón. Según Nestlé, nuestro país es el segundo en el mundo con mayor consumo per capita de panetón, después de Italia. El consumo de panetón en el Perú alcanzó los 40 millones de unidades en 2019. Además, el mercado de panetones en el Perú mueve anualmente alrededor de 125 millones de dólares.