El «café de coatí» es un producto gourmet del Perú. Se trata de un grano de café que es digerido y defecado por el coatí de cola anillada, una especie de marsupial de la Amazonía.
Por la dificultades de su producción, se trata de un producto escaso y muy caro a nivel mundial.
Para simular su procesamiento y hacerlo más accesible, investigadores del Laboratorio de Bioprocesos y Tecnología de Fermentación de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) trabajan en un simulador.
Desde el 2018, los científicos experimentan en un fermentador que imite las condiciones que sufre el grano de café en el sistema digestivo del coatí, y así obtener este producto artificialmente, pero conservando sus características.
Fondos
La revista Forbes indicó que el laboratorio ha recibido dos fondos por un total de S/1,650 millones gestionados por Prociencia.
El primero fue aportado por el Estado peruano para investigaciones preliminares sobre el proceso de fermentación del café.
El segundo lo brindó el Banco Mundial para el diseño y desarrollo del biorreactor o fermentador de acero inoxidable y procesar hasta 800 kilos de café de una sola vez.
Waldir Estela, investigador principal del proyecto, explicó a Forbes que se necesita subir más la calidad del café en taza.
“Tenemos la esperanza de que llegue a 90 puntos. Hemos superado los 86 puntos. Pienso que, el próximo año, con todos los ajustes que hagamos, podemos incrementar a 88 o 90 puntos”, aseguró.
Por ahora el prototipo de fermentador está viajando por diferentes zonas cafeteras de Perú para probar su efectividad con distintos tipos de grano y en distintas circunstancias.
El plan es registrar patentes a título de la UNMSM, y volverse pioneros en el mundo.
Café de calidad
Estela precisó que el coatí de cola anillada come por día a modo de postre entre 30 y 40 cerezos de café, con los que, previo pilado, tostado y molido, se obtienen entre 100 y 200 gramos.
Es por ello que buscan trasladar la técnica natural de procesamiento del café del coatí de cola anillada al café convencional y ganar así calidad en cantidades.
Además, el fermentador y los protocolos de uso por variedad que desarrollan contribuirán a evitar impactos no deseados sobre la especie silvestre.
“La tecnología serviría para evitar que estos caficultores utilicen estos animalitos para producir este tipo de café”, afirmó.