En El Celler de Can Roca, hace más de diez años, los hermanos Roca comenzaron a aplicar un enfoque peculiar: utilizando un rotavapor de laboratorio, capturaban los aromas volátiles de los alimentos para destilar su esencia y, de esta manera, presentarlos de forma única a sus comensales. Desde hace unos años, en el restaurante catalán Disfrutar (clasificado como el número 2 del mundo), los clientes tienen la opción de elegir un «maridaje sin alcohol», que consiste en una selección de vinos que, aunque tiene un costo ligeramente superior al maridaje convencional con bebidas alcohólicas, es precisamente eso: vino al que se le ha eliminado casi por completo el alcohol, pero que mantiene intactas sus características organolépticas.
Así fue como el mundo culinario pasó del Rotaval al Girovap, un utensilio cuyo uso hoy se extiende en la cocina, la pastelería y la coctelería, ya que entre otras cosas permite la destilación y redestilación, además de extraer aromas de bebidas y alimentos a bajas temperaturas. Una herramienta que en el ámbito de la gastronomía líquida también encontró un interesante espacio de experimentación. Tras un tiempo de experimentación, nace Mater Líquidos, el programa que desarrolla bebidas desde el punto de vista de ecosistemas y medio ambiente para restaurantes CentralKjolle y Milincorpora destilados de algas y otros en los maridajes del restaurante de Casa Túpac.
“Usamos nuestro destilado costero (Coastal Hills) como base alcohólica y lo redestilamos en el Girovap: tomo varias algas que conseguimos en nuestro entorno, como yuyo, sargazo, codium y lechuga de mar, las sello al vacío con nuestra Coastal Hills, y los tomo a temperatura controlada durante cuatro horas”, explica. Diego Villagrán, a cargo de la parte creativa de bebidas de Casa Túpac. En trabajo coordinado con el sumiller. Diego VásquezSe sirve el primer momento del menú Central: el paso asociado al ecosistema bajo el mar se marida con esta bebida que por sus aromas y sabores te transporta imaginariamente al Pacífico, pues está elaborada a partir del mencionado destilado más costero. pepino, sal marina. aceite de mar y codium.
Para la nueva pareja en kjolle Este recurso también se utiliza. “Estamos trabajando en un hidromiel de altura, traído de Andahuaylas: vamos a destilar este único ingrediente para poder quitarle el alcohol y quedar con un concentrado un poco dulce, ácido y muy aromático a la vez con todas las Notas únicas del hidromiel, pero sin alcohol. ”, detalla Villagrán. En la mesa, el comensal recibe una bebida con este ingrediente, pero carbonatada mediante un sifón con mucho Co2.
Transformación al Vacío
Desde los experimentos de El Celler hasta hoy, todo el mundo pasa por una etapa de prueba y error en el uso de las nuevas tecnologías culinarias. Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, explica que la diferencia entre Rotaval y Girovap es que este último destila trabajando al vacío. “Es un excelente destilador y concentrador de sabores. Puedes configurar la presión de vacío (en bares) que necesites. Por lo tanto, aunque las temperaturas sean bajas, se genera un punto de ebullición mucho menor (hay líquidos que pueden hervir a 40°)”.
En Maido, la función del dispositivo es generar una experiencia de maridaje no alcohólico utilizando licores, cervezas y sakes, que al redestilarse al vacío permiten mantener las propiedades organolépticas del producto, en nariz y boca. Por supuesto, queda todo menos el alcohol. “Nuestros maridajes sin alcohol no son zumos ni extractos, sino cócteles con bebidas a las que se les ha eliminado el alcohol. Es maravilloso para los cócteles sin alcohol. Y en el caso de la cerveza –aclara el chef- se pierde el gas, por eso la volvemos a gasificar”. Esta tendencia en maido Ha cuajado mucho, hasta el punto de que cada día son más las personas que solicitan este tipo de maridaje.
Más caro pero saludable
Para el mixólogo Luis ‘Chino’ Flores, la tendencia a desalcoholizar vinos y licores tiene razones claras: “Asociada al consumo de alcohol, es una tendencia que responde a la demanda de opciones más saludables y ligeras, de un consumo más responsable. Pero [al usar esta técnica] Hay que considerar que no se debe perder el sabor (porque quitar el alcohol cambia la bebida) y que desalcoholizar tiene un coste mayor”, por el proceso que supone, claro está.
Pero, ¿dónde empezó esta tendencia de los bares? Diego Macedo El mixólogo propietario de Sastrería Martínez, cita a los chefs de Enjoy, en el tema de los vinos, pero en cócteles se refiere a Marco Álvarez (ex director de bar del grupo catalán elBarri de los hermanos Ferrán y Albert Adria) y Simone Caporale (el italiano que triunfó en Londres al frente del bar Artesian, considerado durante años el mejor del mundo). Los reconocidos mixólogos que abrieron Sips en Barcelona hace un par de años aplican esta y otras modernas técnicas en su carta.