Pescado fresco, limón, cebolla, culantro, sal, ají, zarandaja, camote y choclo son los ingredientes del ceviche piurano que Bruno Torchiani, ‘Chavo’ para los amigos, brinda en Bucanieri, restaurante que abrió hace diez años en Barranco, Lima, y hoy le hace frente a la pandemia del COVID-19 implementando su servicio delivery para mantenerse a flote.
Como muchas empresas, Bucanieri no fue ajeno a la crisis económica que trajo consigo la pandemia y tuvo que paralizar sus operaciones por más de un mes. Sin embargo, echaron mano de los ahorros para poder mantener al equipo a buen recaudo y esperaron que el gobierno otorgue la luz verde para la reactivación de los negocios de comida.
►Bucanieri, el restaurante piurano que ha enseñado a los limeños a comer ceviche de noche
“A nivel económico la empresa se afectó mucho. A los trabajadores no se les dejó de pagar. Contamos con un contador y una persona encargada de Recursos Humanos que monitorea constantemente a los trabajadores. Después de mes y medio parados, el 1 de junio retomamos las labores y un mes después, el 1 de julio aumentamos las horas de trabajo para producir”, explica el gerente.
“Debido a la crisis perdimos los ahorros que estaban destinados para el otro proyecto y los usamos para pagarles a los trabajadores y poder aguantar. Mi equipo está conformado por tres personas en cocina y uno en mantenimiento y apoyo de logística. Somos 5 en total”, puntualiza.
Giro en el negocio: acondicionar el delivery
Los protocolos de atención y reparto de comestibles deben cumplirse al pie de la letra para cuidar la salud de los clientes y para ello, Bucanieri tuvo que adaptar la logística para realizar las ventas por delivery.
“En cuanto al delivery tuve que empaparme del tema porque antes nuestro empaque no era como ahora, con sticker, con sello de seguridad, con biodegradables, incluyendo la receta de preparación. Ahora estamos viendo los detalles: el jugo del ceviche va aparte y los insumos también para que puedan prepararlo en casa”.
Toda esta adaptación ha generado un sobrecosto importante en la empresa, la cual debe considerar desde ahora a la persona que realiza el protocolo de seguridad en la toma de temperatura y desinfección de manos y los insumos para el protocolo: lejías, alcohol, desinfectante, epps, guantes, mascarillas y envases, todo esto con un costo aproximado de 10 mil soles.
Adaptarse al avance tecnológico: pagos digitales
Según manifiesta el gerente, hace unos meses el pago digital generaba una barrera de entrada para sus clientes, pero ahora, debido a la pandemia el aspecto digital se aceleró y tanto clientes como empresa han tenido que aprender a usar los medios de pago digital como Yape, Plin, tarjetas.
Proyecto de expansión en stand by
“Queremos expandir la marca y entrar por la parte más “fácil”, es decir, por Chiclayo y Trujillo que son gente norteña que sí tiene esa costumbre, pero que no tiene lugares para el buen ceviche que hacemos nosotros. Empezar ahí y luego subir al sur, hacia Chimbote”, explica Bruno, quien ha tenido que poner en espera sus planes de crecimiento debido al golpe económico que el coronavirus significó para su negocio.
“Para este año, antes de la pandemia, tenía pensado abrir algo más acá en Lima, en otro distrito, en el lado de Lince y Jesús María o entre San Borja y San Luis. También teníamos el proyecto de sacar una cerveza artesanal de nuestra marca y que sea para acompañar al ceviche. Me empapé del tema y con un amigo francés que tenía la producción de varias cervezas y estuvimos a solo un paso de cerrarlo, pero a las dos semanas empezó lo de la pandemia y decidí esperar.
Aparecen las oportunidades: ganar nuevos clientes
No todo es negativo en medio de la pandemia, si Bucanieri resistió el golpe y ahora se reincorpora al negocio, nuevas oportunidades se le presentan en medio de esta coyuntura. “Quiero aprovechar los clientes de la competencia. Antes competías por el bonito local y el nombre, y ahora compites por lo que comes en casa, ya que la mayoría es por delivery. Aquellos que no han venido a nuestro local y ya nos probaron mediante el delivery nos recomiendan a gente nueva”.
Para Bruno escuchar al cliente es primordial para prosperar; y aunque el cliente siempre va a querer algo nuevo, escuchar sus recomendaciones funciona. “Lo importante es siempre escuchar al cliente. El 50% de la gente que viene acá- antes de la pandemia- me conoce, ellos son los que me recomiendan cosas y por más que tengamos todo estandarizado siempre hay algo para mejorar. Recibir a bien las recomendaciones ha hecho que Bucanieri sea Bucanieri, es lo que es no por mí, sino por la gente que viene, te lo digo de corazón, porque arrancamos con 5 amigos que venían acá que teníamos en Lima, y después eran 5 amigos más y luego 5 más, así empezamos”.
Dar a conocer a Piura en la gastronomía
Uno de los impulsos importantes que permiten que Bruno siga remando es la motivación de dar a conocer a Piura a través de la gastronomía. “Mi abuelo es un personaje de la piuranidad, José Estrada Morales, docente y literato reconocido en la región y como él dio a conocer a Piura de una manera literaria e intelectual, yo quiero dar a conocer a Piura en la gastronomía, ese tipo de fuerza hace que Bucanieri esté ahí, luchándola”, reflexiona ‘Chavo’.
