La historia de Gabriel Huaman, un joven limeño que dejó su infancia en San Juan de Lurigancho, inicia con la migración hacia España por cuestión de supervivencia, ya que en Perú no encontraban oportunidades suficientes para quedarse.
La decisión tomada por su madre cambió el destino que tenía la vida para Gabriel. Al llegar a España descubrió su pasión por la comida y hoy cuenta con su propio restaurante, Waman, el cual forma parte de la prestigiosa Guía Michelin, en donde se encuentran los restaurantes más famosos y de alta cocina del mundo.
¿Quién es Gabriel Huaman?
Gabriel Huaman nació en Lima pero creció en San Juan de Lurigancho. En 2006 su madre Rosa decide emigrar por la falta de estabilidad económica en Perú. Durante esos años, Gabriel creció con la ausencia de su madre, enfrentando una infancia de tristeza e incertidumbre.
Dos años después, la familia logró reunirse. Pues su padre Edson Huamán, su hermano Renzo y el propio Gabriel, con 12 años, viajaron a España. Aquí empezaron una nueva vida en un entorno completamente distinto. La adaptación fue difícil, pero poco a poco Gabriel se fue adaptando y encontró nuevos amigos, otro colegio y una comunidad que lo acogió, según lo narra en la serie Los Conquistadores.
Con el paso del tiempo, Gabriel no tenía claro qué quería para su futuro. Fue entonces cuando su madre, siempre con el objetivo de ver a sus hijos crecer, lo impulsó a estudiar en un centro de formación básica en gastronomía.
Al principio, quiso retirarse de la carrera pues decía que la cocina no era para él. Sin embargo, lejos de rendirse, fue descubriendo que su verdadera pasión se encontraba allí.
Rocoto: La idea de emprender en otro país
Gabriel comenzó su aventura en la cocina al trabajar en Azurmendi, en España, bajo la dirección del chef Eneko Atxa, referente internacional de la alta cocina y poseedor de tres estrellas Michelin.
En ese entorno prestigioso, Gabriel descubrió lo que significaba realmente alcanzar una estrella, ya que la guía evalúa rigurosidad, innovación, disciplina y una devoción absoluta por el detalle. Gracias a esa experiencia, se dio cuenta que la cocina podía hacer arte y que la gastronomía peruana tenía el potencial en la misma mesa que las grandes potencias gastronómicas del mundo, según La Razón.
Durante su estancia en en Azurmendi, Eneko lo invitó a formar parte del equipo que viajó a Perú para participar en Mistura, uno de los eventos gastronómicos más importantes de Latinoamérica. Allí, Gabriel conoció a sus ídolos: Gastón Acurios, Mitsuharu Tsumura (Maido), misha, René Redzepi y Quique Dacosta.
Motivado por esa vivencia, y con el apoyo de su padre, en 2014 fundó Rocoto, un restaurante de comida peruana tradicional. Desde entonces, cada día abre sus puertas con la misma energía del primer día. Aunque solo cuenta con un aforo de 110 personas, siempre se forman largas filas para probar sus famosos platos como lomo saltado, maricos y pollo asado.
Waman en la Guía Michelin
A pesar que contaban con su propio restaurante familiar, Gabriel y su espíritu emprendedor decidieron seguir explorando. Esto lo llevó a fundar un restaurante en diciembre del 2021, Waman, donde fusiona la cocina vasca, potencia mundial, con los sabores peruanos de su infancia.
Gabriel inició con una carta tradicional, bien presentada, pero con el tiempo se propuso avanzar y evolucionar. Ese crecimiento se tradujo en platos donde cada elemento tiene un razón de ser, ya que cuenta con técnicas refinadas, investigación constante y una identidad mestiza.
La clave de Waman está en la adaptación. Gabriel entendió que, para conquistar al paladar europeo, debía reinterpretar ingredientes como el cilantro o el ají, sin perder la esencia peruana.
El resultado fue todo un éxito hasta el punto de ser incluidos en la Guía Michelin en 2023, logrando un reconocimiento que lo coloca entre los mejores del continente. El restaurante ofrece dos menús degustación: Inti, con nueve pasos (69 euros) y Pachamama, con 13 pasos (89 euros), siendo aproximadamente más de S/200 el precio de estos.
Desde que ingresó en la recomendación de la Guía Michelin, llega gente de Japón, Bélgica, Italia y Francia. Actualmente, Waman, aspira a consolidarse como un puente entre las montañas de los Andes y las costas del Cantábrico, todo ello con una creatividad desbordante y un respeto absoluto por el producto.
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